86.八仙

    莼菜不能生食，只需微烫便可以制成羹肴。

    几个小厮将莼菜清洗择摘，鲜嫩的莼菜胶质丰富，但也缺乏味道；老莼菜则有一丝苦味，也叫猪莼，只能当做猪吃的草了。

    真正能吃的叫丝莼，取第一茬萌发的嫩芽，其胶质细腻，叶片微展。

    莼菜羹的奥妙，最好的吃法，也不过是精心调制一点汤羹，碧绿间配着细细的鸡丝与火腿，颜色交杂、滋味互补，简而言之，莼菜羹味道，不在莼菜，而在配料。

    鸡汤、火腿、笋丝、鱼肉，皆是鲜香十足，莼羹的味道正是源自这些配料，主角莼菜仅仅是入眼罢了，依靠滑溜溜的胶质，很快就消失在食客齿舌之间。

    莼菜之美，在于美到无形、美到无味，爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”，爱火腿它就是翠色“火腿”，爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。

    汤羹以外，莼菜与鱼是分不开的。

    这也是会仙楼准备的下一道菜，莼菜汆塘鱼。

    用活塘鲤做成的去刺净鱼片，放在汆过的莼菜上，加入肉汤、火腿。

    做成后，爽口清嫩，鱼洁白细嫩，汤碧绿清透。

    “十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”。时节一到，天藏城中的家家户户，开始“买米”。

    农户们打开它如同鸡头的花托，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，要万分小心，才能得到一颗圆白莹润的种仁。

    这也就是鼎鼎大名的鸡头米——芡实。

    拿鸡头米在砂锅中慢慢煮熟，调入绵白糖，加桂花提味，便成了一碗白白绵绵，香香甜甜的“鸡头肉汤”，没有这一碗价值不菲的甜汤，就不能说是地道的天藏城宴席。

    其实芡实本身滋味就清甜可人，简单拿冰糖调做糖水，滋味也已经足够。按边掌柜的说法，正是“补而不峻，润而不燥”，它可以与虾仁清炒，也多用在煮粥或煲汤，这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米，无疑是锦上添花……

    天藏城虎踞信河南岸，扼守信河中游，此地河水渐缓，南岸魏国百姓便凿沟挖渠，开挖了大大小小数百条河渠运河，将河水引入魏国来灌溉，得此地利，个头大，分量足的天藏城荸荠，历来驰名天下各国。

    一个小个头的荸荠，抠去芽眼，削去紫黑色的外皮，露出的是雪白的质地。一口咬下去，脆生生、水灵灵、甜津津。

    一般而言，荸荠要生吃才能感觉到那种脆甜，故而主要用于制作糕点，也可用于肉馅之中。

    在各种与肉馅的搭配中，荸荠简直就成了味觉与口感的调剂师，那份清甜脆爽的加入，带走了狮子头里的油腻，增添了馄饨那冬菇肉馅里的香味与妙趣。

    接下来是藕。

    在天藏城，藕最简单的方法就是现切来吃，鲜嫩脆甜，不过生吃并不能显出会仙楼的本事，与封坛酒相撞，那一节酒酣后的雪藕，实在是人间至味。

    藕与桂花一相逢，更是胜却人间甜品无数，会仙楼的招牌，煨熟藕，拿整只整只的藕塞糯米，文火煮熟，浇桂花糖浆，就是软糯又清香的桂花糖藕了。

    云门寺内的藕粉圆子，也是天藏城城里独一份精心制作的名点。

    会仙楼对此做了改进，拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花猪油等粘合，团成圆子，再裹上一层藕粉，做法也不是常见的油炸，只是滚几道沸水，便足以滋发出它柔软香甜的味道了。

    水八仙另一道角色，是菱角。

    天藏城人对于菱这种白白嫩嫩的果实，十分喜爱，菱角做法无甚特别之处，把菱角煮熟剥开，就是最常见的待客做法，煮熟后的菱角，口感像栗子般绵密香甜，但还特有一种清香味。

    接着是茨菰，这菜儿的长相，如同一个个拉长的流星锤，长相生猛，表皮多为青紫色，剔去外皮，洁白如玉，脆嫩的肉质，煮烧烹炒，都好。

    味道也是别有特色，它有一种特别的苦涩味道，却如同喝茶，吃几口之后，就有一些淡淡的回甘。

    吃茨菰，得花一些精致的小心思，将茨菇切成极薄的片，上锅油汆，不加任何佐料，这样做成的茨菇片，颜色淡黄，苦中泛甜，是道松脆味美的小食。

    又因茨菰的苦，吃它常离不开浓油赤酱的烧肉做法，不论是排骨还是大盘的五花肉，遇上了茨菰，烧出的整道菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。
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