82.庖厨之技

    魏国皇宫内务府的规定，在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净，或者米淘不净，就判处该勤杂工一年劳改；如果御膳做好，传膳的小太监耽误了工夫，导致菜肴不新鲜，就判处小太监一年劳改。

    如果办膳的御厨不小心，在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎，就判处该御厨两年劳改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒，就得挨一百大板；如果御厨配菜不得其法，不按既定的营养配方烹调，使皇帝吃出了毛病，则判该御厨死刑。

    洁净，就是要专器专用。

    即切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉，可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。

    其次，常用之器须洁净。

    闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

    最后，良厨应做到“四多”，即应“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。

    杨信阳听了，嘻嘻一笑，“按师父所说，小子以为，若要菜肴干净，必要时须借助天性之爱干净的女人之功。”

    边令诚闻言疑惑道，“为何？”

    杨信阳摇头晃脑，：“大约治菜求工，不但厨司，尤需内助之贤。如理燕窝，必须女手纤纤，细心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等，亦然。断不可以庖人油手近之。

    若庖人手段高绝，而衣服肮脏、涕泗腥秽者，宜优其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿宁舍旃。”

    杨信阳跟着补充道，“对于那些穿戴肮脏之人，要提高待遇，让他们常洗澡、勤更衣，如若不改，则不如辞退。”

    边令诚叹道，“你说得也有理，只是这疱厨之技，自古就是传男不传女，以至于除了烧火挑水，择菜拣洗都不让女人碰了，你有这意识，难能可贵，小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。”

    厨师使用的作料，恰如女人的衣服首饰。

    精于烹调之人，用酱当数夏日三伏天制作之味，还需亲自品尝是否味道甜美。

    油则用香油，须辨是生油还是熟油；酒则用发酵之米酒，须滤其糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽，醇而不浑。

    酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之别，醋有新陈之异，使用时不可有丝毫的差错，其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等，虽使用不多，也应选上品。

    炖鱼、煲鸭汤，须酒水共用；东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水。

    芙蓉肺片只用水而不用酒。

    醋搂鱼只用酱油而不用盐。

    煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。

    盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐也是一门大学问。

    大厨讲究调味者宁淡毋咸，淡了可加盐，咸了不能再淡，所以才有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”之说。

    醋也不遑多让，明醋、暗醋、闷头醋、响醋，醋仿若林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样，效果也不同。

    调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。

    说完了酱料，边令诚又指点杨信阳调口之法，调口这个，杨信阳是真的虚心请教了，厨艺有前世积累，调口却积累不得，因为不同时空，口味是完全不同的。

    行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。

    五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

    调口之后便是选材。

    鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

    鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳。

    鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈。

    用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕。

    沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。

    小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。

    炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。
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