第十二章 大曲与酿酒技术

    宋朝的酿酒业已有相当的技术，但主要还是以散曲、小曲酿制的低度酒为主，做酒的材料有米、麦，北方也有用高粱的，后世的经验，以高梁酿出的酒为最为醇正。这时还没有蒸馏酒，白酒的出现是元朝的事情了。宋时珍在>中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。也有人说是宋未发明的或西方传入的。但在高时高宠未有发现，如果这时有白酒，由于是官家控制，酒都是专卖，推广应该很快的。到了南宋，酒由官家生产销售已有所改变，可以由商家生产销售，但由于当时的粮食都是战略物资加上为了控制税收，各个酒坊生产销售的酒都要到政府部门申批，未经批准的一律不准生产销售。处罚很严格。

    高家在铜陵算是大家族，一直有人在官家做大官，在当地有着很大有影响力。宋朝做官的可以不交税，所以政府也限制仕人经商，经商在社会上地位也很低，但是，一些家族的收入来源仅靠地租不够的，因此也这样那样地做一些生意，有的还做得很大。在铜陵高家经商基本很少受管制，这是高家在铜陵的地位、势力非常高的缘故。高家在朝中主要管的就是盐铁茶，所以这些东西为了避嫌也不去碰。

    大曲技术是酿制高级白酒的重要关键，用大曲酿制白酒，出酒高，品质好，成本低，所以现代酿酒几乎清一色用大曲。而散曲小曲，也就是一些家庭自制酒和南方的黄酒在用。高宠不知道宋时的酒曲技术，到时看了就知道。

    第二天，高宠将二叔要的东西给他，自己带着两个弟弟、大柱的思贵的护卫小队，骑马往高村酒坊出发。看到高宠要出去，小妹静如远远跑过来要跟着去玩，两个丫头在后面追着。这让高宠哄了老半天，答应给他做新奇的东西才撅着嘴跑开。

    酒厂在高村的南边，坐落在一个小山湾里，位置很好，建在这里的原因是这山上的一股山泉，用它酿酒不酸，口感好，祖上发现了这个情况，所以就把酒厂，建在这里。已有几十年了，虽然高家的酒不错在当地铜陵很有名声，名气也传到贵池，还有的贵池的商家专门跑到这里进酒，但酒厂的规模一直不大，以自用为主小部分出售。主要还是大宋的酒专卖制度有关。

    酒坊正在扩张，一排新的房子正在建造，一排老房子则青烟袅袅，大家都在忙着。

    管理这里的是一位族伯，叫高世恭，与父亲是一辈，有五十来岁，头发、胡子都已花白，在宋朝显得有些老了。听说大少爷过来，一大早就带了几个主管远远迎着。

    进入酒坊的范围，先是沿小河建的一个水磨坊，臼台，油坊连在一起的一片厂区，河上筑了一个水坝，坝子边上是两个大大的水车，水车用一根大直木做轴，另一端是六个圆柱状的凸起，边上还连着一个离合装置，用来控制动作。随着转动，这木柱，一下一下压在一个翘翘板的装置的一端，另一端连着臼台，用它臼米、臼年糕。榨油没用上了水力，在榨机前边是吊在梁上的一根超级大木头，有三米多长，有一尺粗细，就象寺院里的撞钟木柱，几个人拉到远处，放开，木头自由起撞上榨油机，只听一声响起，油槽里就是几斤油。高宠还是第一次看到旧时的榨油工艺。

    总的来讲，这片机械坊区，技术含量真是很高，汉族确是一个智慧种族，也许也是她一直能走在历史的前面的原因吧。

    从这片厂区出来，看到空地上都用竹席晒着酒曲饼。看来，宋朝已有块曲技术，听高世恭介绍，制曲整个工艺还比较复杂讲究，酿酒的曲粮比10至15%左右，说是“曲一米八”。

    制曲的方式，是将麦面制成团饼，陈曲做成浆，做好一个在陈曲浆上滚一下，这是接种，再移入曲房发酵，经过十多天，出房晒干，再磨成粉使用。是中低温制曲工艺。

    总的来讲，整个制酒的过程，与现代的制酒工艺已很接近了，但成酒较低，用曲量大，酒质一般。还是有很大的改善余地。

    走到新的蒸房，已有一排五只蒸馏锅在蒸酒。有专人看管，一个人拿着上次高宠做的酒度计，测量酒度，并做记录，贴上标签。装酒的是一只只陶瓷酒坛。每只约能装三十斤酒。高宠用碗接了一些酒，尝了一下，高宠皱起了眉头，又接了一大碗，酒中有些混浊，看了看炉头，几个人正拼命在添火。高宠让他们停下，把高世恭等几个叫过来：

    “你们尝一下，看出了什么问题，大家说说。”

    大家都说酒苦。“什么原因呢？”

    大家都摇头。高宠看到一个年轻的主管想说又不敢说，点着他：

    “你叫高正是吧，你说说。”

    “大少爷，这酒苦，还有些混浊，是不是火大了，或是将酒醅蒸到酒中了？”

    “很好你说对了一大部分，看到我来了，几个炉工，干劲很大，拼命烧火，这是原因之一。这酒苦我们要想想是什么引起酒苦，有那些方面。”

    “酒有苦味是正常的，没有苦味才是不正常。这是酒要酿造时成酒的同时，还有各种物质产生。不可去除。这是酒中的原味苦。但还有一些苦是不正常产生的。如酿酒时混入霉烂的粮食、酒曲。酿酒时用了大多的曲，也会变苦，还有就是刚才高正说的，蒸酒时将酒醅蒸入到酒中。看来干劲大有时也会适得其反。各道工序要订出标准，该火大时，则不能火小，该用小火时就不能用大火。讲的就是这个道理。各个环节要有师傅或专门的人员来研究，什么才是最好或是最合适的，然后订出个章程，派人监督检查。”

    一行人到议事厅。安排好一些事，高宠让高正把主要的管事、师傅叫来给他们讲讲酒用曲的改进思路。一下子来了三十多人。

    “我们高家的酒坊有快百年的历史了，在铜陵、池州也有很好的口碑，我走了一圈，在应用、技术等方方面面自己的特色和优势。但是要做得更好，关键是创新，敢说、敢干、敢试。失败怕什么，没有失败就不会有成功，失败是成功他妈。谁敢说，一口能说出用多少曲，产酒最高？成本最低，谁也说不出来，只有多次的试验才能知道。所以一个是要创新，一个是不要怕失败，怕了就不会有创新。有了创新、有成果就要奖励。”

    “对于做酒，你们都是老师傅，比我强。我下面说的是人家的经验，你们听好，可以就此组织试验，如果合适，就实施。”

    “做酒母料米、麦、豆、高梁、山药，也有种种水果做的果酒，各色各样，据此人们做出了各种风味的酒。有的做出的酒味道独特，有的出酒很高。对于粮食酒，高粱做饭难吃，但做的酒，总的来说味道最为醇正，我们可以试一下。我们地处江南，麦类少，象我们厂用的主要是大米。但大米较贵，淀粉含量相对大麦小麦要低，所以出酒也低一些，我们也可以用其他杂粮试一下。除了酒的质量，成本也要考虑，如果出的酒好，成本又低，我们为什么不试一下，传统有时也是可以改变的。”高宠说到这里，正面的气氛活跃起来，有很多人用毛笔记着，高宠放慢了速度。

    “再说这酒曲。是酿酒的关键，酒质、口感、出酒率，都与这曲有关，早期用散曲、小曲，现很多还是用的小曲技术。我们这里用饼曲，是一大进步，也有较严格的工艺。这个饼曲我们叫大曲，大曲里面的曲种丰富量多、品质好。我们这个曲饼，个头小了一点，可以做成砖头的样子，大一点，一个是利于存放节省空间，二是效果会更好。拉种我们是用外面的浇陈种的方法，我们可以按一定比例，象和面一样和在里面。二是曲料，我们用的是大米，可以用5份大豆、3份小麦2份大麦的比例，这样的曲面根据别人的经验是比较好的，麦麸是一种较好的制酒曲料，我们也可以做进去试试。但有一点，制曲要用生料，不可用熟料。”

    “曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度，一个是湿度，湿度就是潮不潮，曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，酱香型酒的用曲，曲粮比甚至高达1:1。”

    “温度控制用的计量器，到时我给你们做一个。”

    “一个好的曲，是培养出来的，我们平时要注意曲饼的生长情况，生长快，酒感好，成酒量大的曲，要选 出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”

    “酿酒，也要采用生料酿制，材料选料，不论是曲、或料不得有发霉，有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3：1，水选用优质的山水最好，我们这里的水就不错，但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15：1或12：1具体要根据曲的情况试验，好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵，温度过高，发酵过快，控制在10-33以内，33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸，密封（无氧）发酵。过两到三天翻缸一次，并密封。约8-14天左右成酒（没响声或气泡为准）。成酒一般10度以上为正常，不足10度得检查原因。加入适量的底糟 ，可减少发酸增加出酒量，但如过酸，则出酒慢。特别是夏天温度过高时，酒易发酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比，提高淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，稍提高入池酸度，适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在坚持低温入池的原则下，再酌情降低入池温度，增加入池水份，扩大粮醅比，减少入池淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，控制其达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。出酒蒸酒，要注意加多竹帘和纱布，防泡沫淤锅上窜影响成酒质量。注意保留头酒用于配酒。”

    “调酒，一是调出合适口味的酒度，二是加酸味去苦，三是加陈香剂。”

    高宠给他们讲了差不多有一天。说起教他们酿酒，更多的是给他们提供一种思想，不怕做不到，就怕想不到。就是让这些新老师傅，不要拘泥于传统，传统是可以改变的，要让他们达到茅塞顿开的效果。
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