第一百三十五章 开启新学堂（下）

    “三济堂”茶学讲习所这一大举动，在南颐县引起了不小的轰动。农天一成为了焦点人物。

    农天一革故鼎新，气度不凡，他采用新式教学方式，这有别于以往的旧式刻板的教学方法和模式，这在南颐县还是头一回。尤其是将茶学、棋学融入其中，可谓别开生面。

    农天一说，开民智，启茶事，教棋艺，善莫大焉。

    农天一安排妻子汪紫薇和妹妹农天琴负责学堂的日常教学及管理工作。农天一自我加压，他既要忙于茶事，还要管理好学堂，教好学生，担子不轻！

    起初，汪秀才见他们忙不过来，偶尔也会来帮忙，巫青也时常跟进教学任务，所以学堂自开办以后，教学进展十分顺利，深得学生和社会各界的好评。

    “三济堂”讲习所获得了大家的认可和信任，那么，这招收学生也就顺当多了。随后，又有家长领着自己的孩子到“三济堂”茶学讲习所报名，目前已有10余名学生呢。

    这时，农天一站在课堂上，正在给学生讲解茶学知识。他思路清晰，侃侃而谈：

    在制茶过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

    那么黄茶是如何产生的呢？这是他讲解的一个重点内容。

    绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

    下面是黑茶的产生过程：绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”

    还有白茶的产生：宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

    白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

    结合实际，他谈到红茶的产生和发展：

    红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

    最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。到了20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

    择其要者而言，他又讲到青茶的起源：

    青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。

    清初王草堂《茶说》：“武夷茶......茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

    他顺带给同学们讲到从素茶到花茶的加工过程：

    茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。

    南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月▪茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

    到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。近现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。

    “三济堂”茶学讲习所的学生，听完农天一关于茶学的系统讲解，受益匪浅，直呼“农先生学富五车，茶学响当当！”

    汪紫薇和农天琴都爱听农天一讲课，她们说，他讲起课来，使人身临其境，既简洁又生动，非常吸引人。

    傍晚时分，农天一与汪紫薇在西湖边散步。

    小夫妻俩忽然来了兴致，对起对子来了。

    汪紫薇看了看远山，有了一联，说道：

    仰望云端，更有天一齐心。

    她将“天一”的名字嵌入联中。

    农天一心领神会，瞧瞧地上的花草，接着说：

    低嗅鲜花，恰似紫薇满怀。

    汪紫薇娇嗔道，你坏，占人家便宜了。

    农天一顺势将汪紫薇揽入怀中，然后哈哈笑。

    今天，是个阳光明媚的日子，农天一开始讲解制茶工艺。他对制茶工序进行了一番提炼：

    晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。

    杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。

    温度：280～300℃。

    其目的是：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。

    揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。

    闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。

    发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。

    干燥：

    第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。

    第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。

    第三阶段：足干，含水量5%左右。干燥温度80℃～130℃左右。

    最后农天一总结道，茶乃天地之精华，苍生之殊荣！你们要潜心茶学，学有所成，将来必有所斩获！

    听后，学生们称赞道：“农先生讲的通俗易懂，令人着迷，太过瘾了！”
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