第一百一十六章 雪水煮茶雅

    寒冬到来，大雪纷飞。不禁让人想起《红楼梦》中的一段经典——妙玉烹茶。

    今天，腊雪在窗外飞扬，祁先生与农天一正在谈论雪水泡茶知识和一些技巧。他俩也风雅一把。

    农天一说，先生，那就试一试怎样用雪水煮茶？

    祁玉先生常用雪水煮茶，所以他娓娓道来：

    首先是收集雪。收集雪最好在连续下雪3-5天以后的时间里，今年冬天就非常适合收集雪水。以取树枝及花草叶子上的雪为佳。

    接着，把从花叶上收集来的雪水找一个砂锅放进去，然后将它煮沸，去除沉淀杂质，将其晾凉。

    再将晾凉的雪水密封在罐子里，藏在阴凉的地方或埋藏在地下，到夏天的时候取来饮用。雪水和藏酒一样，以藏三到五年为最佳。

    最后当然是取罐泡茶了。雪水泡的茶水质轻，香隐。尤其是腊雪泡的茶，具有解毒的功效。适量饮用，还能有助降低胆固醇、防治动脉硬化的功效。

    农天一连连点头，又说，那么，茶叶如何耐泡？

    祁玉先生谈了自己的一些感受和心得。

    他讲的颇有层次：茶叶叶片的老嫩及完整程度影响耐泡度。全是芽尖的茶，也就是更为娇嫩的茶叶不耐泡，而那些一芽二叶或三叶的茶则相对耐泡得多。而在完整度上，它是和耐泡度成正比的。

    茶叶制作中的揉捻程度也影响耐泡度。捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深，叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，耐泡度也就会相应降低。

    泡茶过程的诸因素同样影响耐泡度。在泡茶过程中，泡茶者所决定的投茶量、注水量以及水温等都会对茶叶耐泡度产生影响，具体来说，投茶量越少、注水量越多、水温越高，冲泡的茶叶耐泡度越低。

    茶树的树龄及生态环境同样影响耐泡度。这两个指标是息息相关的，树龄并不是决定性因素，气候生态环境才是决定性因素，树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就如关公战秦琼一般；回到正题，在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势，小树台地只能在一旁偷偷抹泪了。

    农天一哈哈一乐。

    祁玉先生接着说，他老家的凤山茶，在众多的茶叶品种中，就属于比较耐泡的一种。

    古人讲究泡茶最好的水是“天落水”，即雪水、露水、雨水等，以为是从天上来的，干净，味道好，把干净的雪直接放入锅中煮化，镇一下再过滤一下，把里面的杂质滤出来，再煮沸，然后就和平时泡茶一样泡就行了

    要注意的是最好不要用城里的雪，最好的是山里的，如果你只能在城里找到雪，尽量也不要用第一场的雪。

    茶兹于水。好茶须好水，这已是千百年来的茶人共识。而偏偏有一种水适不适合用来煮（泡）茶，却自古以来就难有定论，那就是雪水。

    关于用雪水煮茶，最有名的莫过于陶谷党姬在雪中“扫雪烹茶”的故事了。

    不论陶谷当时是得意还是落寞，但“扫雪烹茶”的风雅，却传为了千古佳话。后人更是将这个典故盛传到了极致。元代李德载的散曲《中吕》中就有“陶家学士更风骚”等字句。明代徐谓的《陶学士烹茶图》；清代施桢的《党姬烹雪》等都是典故入画的佳作。陶谷也因“扫雪烹茶”四个字成了风雅的代名词。

    扫雪煎香茗。如唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的”细写茶经煮茶雪”，吴自牧的《梦粱录》中更是写道：“天降瑞雪……诗人才子，遇此景则以腊雪煎茶，吟诗咏曲，更唱迭和。”

    雪水泡茶，用雪不可太冷。正所谓无水不可以论茶。自然是改革茶饮的明代。入明以后，朱元璋的一句“罢造龙团，惟采茶芽以进”，使得茶叶的饮用方式有了天翻地覆的变化，从煎茶点茶改为了泡茶，对水质的要求也变得更为严苛。许次纾《茶疏》中便说道“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶。”也正是从这时开始，各类茶书里关于雪水的议论就多起来。与之而来的就出现了“灵水”、“天泉”的说法。

    雪为五谷之精。

    明代茶书已成泛滥之势，文人又喜欢高谈阔论，观点经常相互抵触。程用宾《茶录》中对雪水就颇有微词：“雪水，性感重阴，不必多贮，久食，寒损胃气。”他认为雪水太过阴寒，没必要储存太多，因为吃太多会对胃不好。

    水新则味辣，陈则味甘。

    曹雪芹《红楼梦》中“梅雪泡茶”的桥段更是经典中的经典，其中有与袁枚相通之处，即雪水需储藏一段时间方可饮用。不过也有很大纰漏，其中所说的“收取梅花上的积雪，储存五年”，固然十分风雅精致，却是小说之言，不足为凭。

    “腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戊为腊，腊水密封阴处，数年不坏。……春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。”

    收取雪水，除了时机和地点之外，还有季节之分。明代贾铭《饮食须知》中认为，雪水要选择冬雪，不能用春雪。因为冬雪更甘甜而且不易腐坏；而春雪储存久了会生虫子，水质也容易变坏。

    农天一连声“嗯嗯”，对祁先生敬佩不已。

    祁先生道，所以可以在冬天多收集一些积雪，储藏在水缸中，第二年开春就可使用。不过最好别用雪水泡茶，用来煮茶最为妥当。因为雪水性寒，茶性也寒，以免伤及脾胃。至于《红楼梦》所说用窖藏多年的雪水，同样也是不足为取的。

    农天一说，虽然雪水可以用来煮茶泡茶，但必须是洁净的，无污染的雪。古代环境比现在好很多，古人收取雪水就很简单。

    雪水，又被俄罗斯学者称之为“活水”。以雪水泡茶，对预防动脉硬化有一定的作用。动脉硬化的原因之一是体内冰状水含量不足，经常饮用雪水有利于这种状况的改变，对抗衰老和延年益寿是有帮助的。

    农天一念道，“雪添茶事三分雅，茶赠雪魂一段香。”

    风花雪月酒茶棋，本都是极其高雅之物，相互结合更是雅上添雅。以至于邀月对酒，扫雪烹茶等行为被人津津乐道，也广为文人骚客口吟笔撰，所以传下来的诗词故事数不胜数。若是真想用雪水煮茶喝，还须打破这层层美化，才可以正确认识雪水的水质和功效，以及储存和使用的方法。

    当然，谁不想在下雪的天，信手鞠了一把把的雪，烹出一杯风雅的茶呢？
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