第一百三十八章：五味的调和（今天只有一更）

    主题曲刚结束小丽已经把芒果干放到嘴边了。

    只待画面一变就开始上下牙齿的大战。

    “bi~”

    眼前的屏幕突然一黑，小丽顿时一愣。

    “咦？停电了吗？”

    “停什么电啊，我把电视关了，刚吃完饭就坐到电视面前，你出去走一走啊，找朋友逛一逛啊，天天缩在家里像什么样子。”

    妈妈拿着遥控器站在一旁斥责道。

    小丽知道此时不是更自家老妈赌气的时候，赶紧赔笑。

    “我看完这个纪录片马上就出去。”

    说着顺势拿走了被老妈掌控的遥控器。

    老妈摇了摇头，走向饭桌开始收拾碗筷。

    “一天天的，一个破纪录片也不知道有什么好看的....”

    不理会妈妈的念叨，小丽飞快的打开了电视。

    听到熟悉的旁白，小丽松了口气。

    “不管是在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，都充满了无限的可能性.....”

    “除了味道和嗅觉，在华国文化里，对于味道的定义和感知，既源于饮食又超越了饮食.....”

    “也就说除了我们的舌头和鼻子，能够感知到味道的还有我们华国人的心....”

    从广洲到魔都，从香江到内地，高楼大厦与街头巷角，菜市场与高级超市的画面不断交织。

    从炒菜到蒸鱼，从煮汤到晒干的腊肉，不同烹饪方法也轮番登场。

    在这一组浓缩画面的结尾，本集标题也随着出现。

    【五味的调和】

    “和全世界一样，汉语也用【甜】来表达喜悦，幸福的心情，这是因为人类的舌尖最新能够感受到的味道就是【甜】.....”

    燃文

    “这种物质往往来源于一种物质【糖】......”

    在讪头市达濠古城的苏州街上。

    阿鸿的食品铺静静伫立在这里。

    “对于阿鸿来说，糖不仅意味着甜食更意味着一切，一大早，阿鸿就准备熬糖....”

    “糖葱薄饼，潮洲著名的传统甜食，阿鸿准备多做点糖葱，因为明天就是当地隆重的节日-冬节.....”

    时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的街头。

    闲暇的老人们坐在凉亭中，放学的学生擦着单车通过。

    这样的画面小丽有些熟悉又有些陌生。

    小时候见过，但是随着发展对这股印象已经很深了。

    但是正在身后收视碗筷的妈妈，动作慢了下来。

    盯着屏幕，眼中闪过一丝追忆。

    对小丽陌生的画面，对她却深入骨髓。

    “离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店十分忙碌，熏鸭用的木桶里炭火一直在燃烧....”

    “阿植家一直保持着传统的熏鸭手法，这是阿植从父亲哪里继承的独门秘方.....”

    画面中的男人把鸭子从中分开内腹掏空，加入了红糖、五香粉、醋、盐等调料混合的酱汁。

    红棕色的酱汁给粉白色的鸭子换了一身新衣服。

    遮去了肉腥味，也改变了小丽印象中对于鸭子味觉记忆。

    “把腌渍好的鸭子整齐的挂在木桶内壁里，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部....”

    “熏鸭用的燃料是甘蔗渣，甘蔗屑里面有少许的糖分，可以使鸭皮有甜味，也可以使鸭子本身的颜色更深一点......”

    换了一身衣服的鸭子在木桶内烘烤，在油脂褪去的同时红棕也成了鸭子的主色调。

    肉质肉眼可见的变得紧致，让人能够想象到咬在牙齿间的感觉。

    随后一把甘蔗屑撒在炭火上，瞬间冒出来的白烟一下子把所有鸭子都给笼罩住了。

    明明刺鼻的烟雾，不知为何却给人一种甜味的感觉。

    “充足的阳光和湿润的雨季使华国岭南地区成了甘蔗的主要产区，蔗糖的甜味来自分子中的果糖和葡萄糖，这是太阳光合作用带来的.....”

    “在蔗糖产地的阿鸿看来，温度是熬糖的关键，过滤后的汤汁需要继续升温，仅靠手指，阿鸿就能准确的判断糖的温度和火候.....”

    画面钟的阿鸿手指飞快的在冒着咕噜泡的糖浆中飞快的蘸取。

    通过手指的触感来判断是否可以进行下一步操作了。

    这样的熟练往往需要数十年的功夫。

    小丽看的目瞪口呆。

    这还是人类的手指吗？

    “糖浆熬的恰到好处，倒入一个广口锅中轻轻旋转，既可以降温，也可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡.....”

    “需要反复拉动，棕红色的糖才能变成白色，趁着糖的温度反复拉动，糖葱就做成了......”

    熬到红棕色的糖浆被挂到特质的木把上面，像是拉面条一样反复拉扯。

    在这样的拉扯中棕红色糖浆变成了充满金属光泽的白色。

    从柔软的质地变成了一掰就折的【脆】

    制作好的糖葱被阿鸿切成巴掌大小长方形。

    透过阳光，每一块糖葱的切好都像是蜂巢一般。

    中间一个大孔周围一圈小孔如此反复的叠加所构造而成。

    “每一块糖葱周围都是整齐的分布着16个小孔，阿鸿的糖葱闻着喷香，吃起来更是酥脆，在一片忙碌着，东节的脚步也随着而至....”

    “阿鸿的心愿是，是他的传统技艺能够继续为家庭带来富足，而年轻的阿植则是希望找到合作伙伴，把店面扩大....”

    “尽管每个人的心愿不同，但是甜味是一成不变的，是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿....”

    看到这里，小丽将手中的芒果干放到嘴巴里。

    表面蘸着糖霜的芒果干，吃起来显得格外甜。

    不知道是因为本身的甜味还是看了《舌尖》所带来的视觉刺激。

    小丽渐渐觉得这一集的《舌尖》好像不一样。

    “华国人在品尝甘甜的同时，也很擅长欣赏苦，人类感受苦味的味蕾在舌根部，虽然藏得够深，但是异常敏感....”

    “华国人善于吃苦，是因为苦味的背后蕴含，更加丰富的味觉感受，这种味道不在食材，在存在于各种各样的调料品，比如陈皮....”

    看看画面中的出现的苦瓜，小丽眉头一皱。

    下意识的有些抗拒。

    但是旁白最后的东西却吸引了她的兴趣。

    “10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳，味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实....”

    “刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，果肉弃之不用，选择一个晴朗干燥的天气，人把果皮翻出橘白.....”

    满是绿色的果园，果农们把茶枝柑摘菜下来，刻上花刀取出果肉的同时又能够保留茶枝柑果皮的完整。

    宽广的水泥地上面，果农们把果皮外翻，露出里面带着白色的内里，随后将其均匀的铺在地上，等待着阳光让它发生质变。

    几百米长的水泥地上全部都是白色的橘内，在阳光的照射下宛若金色的鳞片。

    这样美丽的画面看的小丽想要掏出手机来拍一张。

    但是镜头切换的速度就跟时间流逝一样。

    你根本抓不住。谷

    “陈皮首先是一味古老的中药，但是这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤、甚至做成甜点，在南方陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰....”

    镜头一转来到了澳们。

    这座中西方融合的城市，在川流不息的街边静静的矗立着一家小店。

    “阿伦家的餐馆从他曾祖父那代边开始了，半个多世纪以来生意很少冷清，秘密就在于餐馆的招牌菜-陈皮鸭....”

    “陈皮鸭的制作工艺十分繁复，用各种调味料把鸭子腌制10个小时后，过油略炸，炸好的鸭子需要进一步调味，陈皮决定了这道菜的独特风味....”

    “盘子里加适量的水，回锅蒸两个小时，经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞....”

    经过腌制炸好的鸭子，颜色棕红，不同于阿植家的熏鸭是看得出来的甜味。

    这种不同质地的颜色给人的感觉是酥脆。

    将鸭子在盆内摆好。

    随后在每一个部分都放上陈皮。

    晒到一定年份的陈皮，皱巴巴的，颜色也不似鲜艳。

    但是从蒸炉中出来之后，陈皮却不见了踪影。

    而原本酥脆的鸭子，此时全身弥漫着一股与鸭子颜色相同的汁水。

    鸭肉的颜色更深，像是卤出来的一般。

    看着就能够想象到那酥烂面绵软的口感。

    消失不见的陈皮，也让让人闻一闻那浓郁甘香的味道。

    小丽咽了一下口水，在肚子还没来得及咕咕叫之前，先给自己嘴巴里面塞上一块肉干。

    同时在心中暗骂这《舌尖》真是魔鬼。

    都已经吃过饭了，还能让人觉得有想要进食的欲望。

    “陈皮飘香里，时光彷佛过的很快，如今的阿伦已经有了稳定的工作和收入，在他看来，50年的工作经历可以用”苦尽甘来“来形容....”

    ““苦尽甘来”是华国人在味觉上对“苦”的辨证，更是在逆境中习惯坚持的信念，他们相信，最圆满的人生总是五味杂陈的.....”

    先甜后苦，从食物看到人生。

    这是小丽看到这里的感受。

    甜味的糖葱、苦味的陈皮鸭。

    做着简单工作期盼小满足的阿鸿。

    历经辛苦最后苦尽甘来的阿鸿。

    每个人都让小丽的心态发生一次转变。

    舌头刹那间的感受其实代表的是人生时光的缩影。

    “不管是甜蜜还是苦涩，调和这一切的就是“咸”，咸的味觉来自盐，在华国菜里，盐的使命是调出食物本身固有的味道....”

    “在华国的烹饪词典里，盐是百味之首....”

    看过糖葱，见识过陈皮鸭，这一次小丽看见了白色的盐。

    “不下雨的日子里，阿刘总是出现在盐田里，村里许多人家世代晒盐为生，至今沿用着古老的晒盐方法...”

    “用海水晒盐的盐田法，可以追溯到400多年前的古代华国，而华国人发明的海水煮盐可以追溯到5000多年前.....”

    画面中一块块像是镜子一样的盐田出现在田野间，美轮美奂。

    取代了小丽脑海中乡间都是稻田的印象。

    “海水晒盐依赖阳光和空气，水分蒸发，盐度饱和，食盐开始结晶，这一切平静而自然....”

    随着日月的不断交替，原本能够倒影出天空颜色的镜子开始变化。

    白色成了主色调，偶尔风吹一下就会起波澜的镜面也开始变得坚固起来。

    “阿刘生产的是大粒盐，这种盐是粤东人家的必备，也是制作一种美味的必须品.....”

    “【焗】是广栋方言，有【烤】的意思，这种烹调方法，可以牢牢锁住食物的香味，包好砂纸的鸡，埋在炒热的海盐中慢慢焗熟.....”

    “大粒海盐疏松的结构，能充分吸收鸡肉散发出出来的水分，这是温度与盐作用的结果.....”

    经过焗熟的鸡做出来呈现焦糖色，像是明火烤出来的一般。

    但是这种没有与火焰直接接触也能造就这种质地的反应让小丽感到很神奇。

    “吃盐焗鸡，分手撕和切块两种，客家人认为手撕这种方法最能抱着鸡肉的纤维不被破坏.....”

    “只消一把海盐就能够使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.....”

    盐焗鸡没有烤鸡那么多的油脂，也没有蒸鸡那么的绵软，但是它神奇的中和了两种味道。

    在光照下的盐焗鸡既有星星点点的油脂，鸡肉又显得蓬松柔软。

    【甜】【苦】【咸】三种味道

    代表的是人生百态，华国人早已把对于人生的感触融入到食物之中。

    在这样团圆的日子里，《舌尖》的镜头也变得富有年味。

    嗯？！

    小丽突然明白什么。

    在外忙碌一年，回来过节的日子的更像是充电休息的时候。

    而《舌尖》的第六集数就是对于一年的总结。

    在看哪一种味道你更有感触，就看你在一年之中所经历的是什么。

    《舌尖》这一集讲述的不就是一年的辛酸苦辣吗？！

    借食物表达生活，借味道体现经历。

    食物不断变化的味道也正是一年的历练。

    小丽一拍大腿，这才明白！

    难怪《舌尖》不愿意更改播出时间。

    人家就是为了这个时候拍的。

    毕竟有什么时节能够让全家人都聚集在一起呢？

    生活的哲学就隐藏在厨房的方寸之间啊！

    小丽心中啧啧称奇。

    这个《舌尖》的导演，还真的很会把握这种东西阿！

    “确实啊，盐焗鸡就是要手撕的，这样看起来，好像更好吃一点。”

    就在这时突然出现在耳边的声音，把视线被盐焗鸡所吸引的小丽吓了一跳。

    小丽看着不知何处出现在身边的老妈问道。

    “妈，你怎么在这里？”

    “你刚放没多久，我就一直站在这里看啊。”

    妈妈盯着屏幕说道。

    小丽眯着眼睛看向自家老妈。

    “你不说，纪录片没什么好看的吗？”

    “我说错话就记得，学习就不记得，难怪学习成绩一直上不去！”

    妈妈斥责道。

    小丽：.....

    这是家长惯用的大招。

    【奥义：转移任何话题到学习】


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