第701章 家传绝学被别人用出来是什么感受？邱耀祖：就很慌！【求订阅】

    「小旭你准备吧，我们两个看你做。」

    虽然决定一起录制视频，但两位老人谁动手都不合适，因为一个动手另一个就得看着，两人动手林旭就成了旁观者。

    最好的办法，就是两人说，林旭动手，这样拍出来更合理，也能显示出两位老人在圈内的地位。

    林旭正好也是这么想的，他有完美级技法在手，做这道菜完全不会束手束脚。

    他将要用的食材准备妥当，除了那条鳜鱼之外，还有食盐、白糖、生抽、老抽、白醋、葱姜、鸡蛋、番茄酱等配料和调味品。

    跟上次一样，鱼宰杀了再下手做，不拍摄杀鱼的过程。

    这样剪辑出来的视频更加利落，而且现在买鱼时，店家基本上都会帮忙宰杀妥当，不会出现还要回家手忙脚乱宰杀的情况。

    准备妥当之后，郝庆峰也将几个相机的储存卡换了一下。

    这样不仅能够防止录制的过程中储存空间不足，而且分开保存，也能防止内存卡损坏造成视频文件丢失。

    沈佳悦将最后一颗小葫芦夹起来送进嘴里，咔嚓咔嚓的吃着。

    一边吃一边对旁边吃虾仁的墩墩说道：

    「这个小葫芦里面放了调味料，不能给你吃，所以你就吃虾仁吧，等拍完视频回去，再给你做好吃的。」

    墩墩答应一声，继续吃着。

    旁边的郭星海拿着手机，在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊着。

    魏乾带着宋甜甜回到老家，在长辈的寿宴上做了个巨大的寿桃，技惊四座，让家里的老人小孩全都赞不绝口。

    尤其是各种馅料的小寿桃，让大家吃的时候满是惊喜。

    「恭喜魏乾，抱得美人归，在老家是不是走路都昂着头？」

    郭星海经常听大家说被长辈催婚的事情，现在魏乾的单身问题得到解决，长辈们应该非常高兴。

    魏乾说道：

    「我奶奶超级高兴，见到甜甜就塞了个两万块钱的红包，我爸妈和家里的长辈也都给了红包，还夸我有本事，这些年来，第一次在家这么扬眉吐气。」

    宋甜甜为人踏实不做作，虽然块头大，也比较能吃，但在长辈眼中，这反而是好姑娘的表现。

    很多长辈，尤其是北方的长辈，觉得姑娘家家小鸡啄米一样吃那么一点饭，还瘦巴巴的完全不像个成年人。

    过日子嘛，就得甜甜这种能吃能喝不做作，有啥说啥的实心眼姑娘才行。

    魏乾家杀猪几十年，家里每个人块头都挺大，宋甜甜倒是挺贴合的，尤其是家里吃饭用的都是大碗，菜都是小盆，让宋甜甜真的找到了家的感觉。

    庄一舟发消息说道：

    「别忘了回来，后厨还等着你撑场面呢。」

    林旭周末回去，魏乾要赶在这之前回来，否则林记后厨就会出现管理方面的空档。

    「这两天就回去，不会耽误林旭回老家的。」

    他们聊天的时候，沈佳悦吃完葫芦虾蟹，快步来到相机后面，调整一下光圈等数值，随即对林旭比了个OK的手势：

    「开始！」

    说完，她摁下了录制按钮，陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开，开始拍摄这道荔枝鱼。

    荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜，做法跟翠珠鱼花有点相似，都是把鱼肉剔下来，同时在鱼肉上打十字花刀。

    但不同的是，翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了，而荔枝鱼打完花刀，还要把鱼肉进行改刀，而打花刀之前，还需要把鱼肉片薄。

    「大家好我是林旭，今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔

    枝鱼。」

    简单的开场白过后，林旭将要用的食材和配料准备一下，便开始下手制作。

    先将鳜鱼身上的肉片下来，再去掉肋刺准备改刀。

    但改刀之前，他却横着刀，将肉厚的部分片下来一些，让鱼身上的肉变得薄厚一致。

    邱耀祖看到这里，表情略微惊讶的说道：

    「刚刚还想着要不要提醒小旭一下呢，没想到他居然知道。」

    郭继昌笑了笑：

    「那老邱你说说，为什么要有这么一步。」

    「说起来简单，是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅，如果直接鱼肉上打花刀，那样做出来的菜品花纹太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，这样花纹浅，做出来的菜品自然也更像荔枝了。」

    荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼肉打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。

    荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼肉受热卷起来，形成一个个小圆球。

    这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。

    而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼肉打薄。

    别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。

    一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼肉片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉，这不是坑人吗？

    但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。

    淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。

    而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。

    林旭把鱼肉片下来后，开始在鱼肉上打十字花刀。

    郭继昌说道：

    「小旭这刀工，比咱那会儿厉害啊。」

    「可不嘛，这么好的孩子却不是我徒弟，我嫉妒坏了。」

    两人说相声一样聊着天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。

    林旭换了一把小刀，把打好花刀的鱼肉，分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。

    看到这里，邱耀祖和郭继昌对视一眼，都从对方眼中看到了震惊。

    要说之前的花刀，懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。

    但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了，接下来的步骤，很多人都会直接改刀成三角形，这样鱼肉收缩，会形成一个看起来接近圆球的造型。

    然而事实上，应该把鱼肉切成圆片的。

    这样鱼皮收缩，才会完全卷成一个标准圆球，而不是三角形卷成的那种四不像。

    「这一招，连很多淮扬菜师傅都不知道，小旭这下把你们淮扬菜的精髓给学到手了，老邱你现在什么想法？」

    郭继昌满脸的幸灾乐祸。

    原本还想趁着大家都没聚到京城，悄悄偷了别的菜系的家呢，没想到天天守着林旭的邱耀祖，却被偷家了。

    连鱼片切圆都知道，这不用说，一定是老高教的。

    面对郭继昌的幸灾乐祸，邱耀祖干咳一声：

    「小旭天赋高，会这个很正常，再说小旭也不是外人，是我们淮扬菜研究协会的荣誉顾问，不会这个才奇怪呢。」

    事到如今，只能咬牙把林旭拉到淮扬菜的群体中，把他变成自己人。

    郭继昌原本还想听这老头骂老高呢，没想到他脑子转这么快，一下子就给林旭扣了个淮扬菜研究协会荣誉顾问的帽子。

    不行，不能这么便宜了淮扬菜。

    老郭说道：

    「真是巧了

    ，小旭还是我们粤菜研究协会的荣誉顾问呢，以后咱两家要多多合作哈。」

    「多多合作。」

    一旁的林旭手一抖，差点切手上。

    我就切了几个鱼片而已，咋就成淮扬菜研究协会和粤菜研究协会的荣誉顾问了？

    这荣誉来得也太突然了吧？

    旁边的沈佳悦也好奇的眨了眨眼。

    这是什么时候的事情，我整天睡旭宝身边咋都不知道呢？

    林旭将所有鱼片全都切好，放在盆里，加入葱姜、生抽、一点点老抽、食盐等调味品进行腌制。

    接着将切掉的边角料跟之前片下来的鱼肉放在案板上，用刀背砸成肉泥。

    邱耀祖看到这一步，有些好奇的问道：

    「小旭你这是要做什么？」

    林旭边砸边说道：

    「我准备教大家做一种懒人版的荔枝鱼，学会了也可以做荔枝鸡、荔枝鸭、荔枝虾、荔枝肉等各种模仿荔枝的菜品。」

    郭继昌有些懵逼，这孩子不仅学到了淮扬菜的精髓，甚至还举一反三的创作出了懒人版……幸好今天没做粤菜啊，否则此时擦汗的就是自己吧。

    他盯着旁边若无其事擦拭汗水的邱耀祖，很想采访一下他此刻的心情，但又怕这老东西恼羞成怒。

    要是老高在这儿就好了，可以举着话筒追着采访，不回答都不行的那种。Z.br>

    邱耀祖佯装淡定的看着林旭问道：

    「小旭，这个版本的荔枝鱼是谁教你的？」

    「是我自己琢磨出来的，做法很简单，很适合网友们在家秀技术用。」

    他将鱼肉和鱼皮砸成泥，再大致切一下，把鱼皮切断。

    接着盛到盆里，里面加入葱姜水，认真搅打一遍，再放入蛋清、生抽、食盐，搅拌均匀放在一边腌制。

    接着他把剔掉鱼肉的鱼头鱼尾收拾一下，鱼头上的胸鳍稍稍展开，鱼嘴张开，用葱姜盐水腌制一下。

    再将鱼尾切一下，让鱼尾变得能直立起来，同样用葱姜盐水进行腌制。

    约莫差不多的时候，他架上油锅，挑去鱼肉中的葱姜，撒上干淀粉，让干粉充满所有花刀中。

    等油烧热，先把鱼头鱼尾挂粉下锅炸制，再将一个个圆形的带皮鱼肉下进油锅里进行炸制。

    鱼肉刚下锅，就在热力的作用下曲卷起来。

    而鱼肉表面细密的刀花也逐渐张开，看起来真的跟荔枝的表皮一样。

    林旭用漏勺搅动一下，让鱼肉受热更加均匀。

    邱耀祖此时已经从震惊中恢复了过来，他提醒道：

    「这些鱼肉炸的时候看似简单，但也有需要注意的地方，鱼肉中间是空心的，会有很多油被裹进去，等会儿出锅要多颠簸几下，防止油脂过多挂不上浆。」

    林旭配合着说了一句：

    「谢谢邱伯提醒。」

    鱼肉很薄，所以很容易就能把鱼肉炸成一个个小圆球。

    等鱼肉表面变成金黄色，并漂浮在油面上，就说明鱼肉已经炸透。

    林旭用漏勺将鱼肉捞出来，按照邱耀祖的吩咐颠簸了好几下，盛到了旁边的控油筐里，接着开始炸下一锅。

    所有鱼肉全都炸好，将油锅端到一边，重新换一口炒锅。

    把锅润一下，加入一点点底油，烧热后将葱姜炸一下捞出来，再把准备好的番茄酱倒进去。

    翻炒起沙，加入白糖、白醋以及一点点提鲜用的食盐，继续翻炒，等番茄酱炒成糊糊，淋入一些老抽，让颜色更加红润。

    这一步其实放糖色也行，但长三角地区的菜品，

    用糖色的机会少，大部分都是用老抽调色。

    所以林旭也根据传统用了老抽。

    等锅里的番茄酱炒好，颜色变成枣红，将炸好的鱼肉连带着鱼头鱼尾一块儿倒进去，在锅里翻动几下，让鱼肉表面挂满番茄酱。

    全部挂好，出锅装盘。

    跟荔枝毫无区别的荔枝鱼摆在中间，堆成一小堆，前面摆上鱼头，后面摆上鱼尾，鱼眼部位按照惯例用樱桃塞着，整道荔枝鱼就正式制作完成。

    沈佳悦看着这道菜，嘴巴张得能塞下鸡蛋了。

    她一直盼着吃葡萄鱼，没想到葡萄鱼还没见到，就被这道荔枝鱼给圈粉了。

    这哪是鱼啊，这简直就是一小堆熟透了的荔枝摆到了盘子里。

    怪不得当年的徽菜大师能根据这道菜创作出葡萄鱼呢，这道菜对「形」的运用和研究，真是到了极致。

    邱耀祖叹息一声：

    「真有种回到小时候，看家里的长辈做这道菜时的情形，一模一样的手法，也是炸完挂料汁的，这卖相真是绝了。」

    圆球一样的鱼肉表面挂着枣红色的糖醋汁，细密的花纹若隐若现，跟真的荔枝别无二致。

    郭继昌此时也没心情调侃老邱了，因为林旭能把淮扬菜中的冷门菜品做得这么惟妙惟肖，回头做起粤菜，应该也会非常得心应手。

    早知道能在迎春街碰到这么一个徒弟，当时贷款也应该去迎春街买商铺的，可惜，便宜老高那个王八蛋了。

    怪不得他连拜师仪式都不举行，肯定怕大家抢徒弟。

    看着这道菜，大家都感慨连连。

    但当事人林旭，却完全没停下来。

    把锅刷好，他便将之前砸好的鱼肉泥端过来，开始做简化版的荔枝鱼。

    这会儿鱼肉已经腌制入味，他切了点马蹄碎加进去，又加了点泡透了的红薯淀粉。

    抓拌均匀，让鱼肉彻底上劲儿。

    做完这些，从橱柜里拿出一包红脆粒。

    这是一种用红曲米粉和面粉做成的发酵颗粒，作用跟面包糠一样，是给油炸食物上色用的。

    看到林旭拿出了红脆粒，邱耀祖当即明白了：

    「原来是准备炸成丸子啊，怪不得说简单呢，什么肉馅都可以裹上这些红脆粒放进锅里炸制。」

    在厨房忙活一辈子的人，看到林旭这一步就瞬间反应了过来。

    郭继昌笑着说道：

    「小旭这么一调整，确实能降低荔枝鱼的难度，而且想用什么肉做馅就用什么肉做馅，只要表面裹上这些红脆粒就行，多简单啊。」

    对大多数人来说，尝试做菜的动机不是菜有多好吃，而是菜品足够好看。

    周末闲暇之余，稍稍动手就做出一道卖相绝佳的菜品，不仅引得家人称赞连连，甚至还能发到网上收获一大票点赞。

    这样的菜品，相信很多人都愿意尝试的。

    更何况这种做法的菜品，味道都不会差，毕竟里面可是新鲜的鳜鱼肉。

    林旭用手挤了个丸子出来，放进红脆粒中滚一下，接着摆在盘子里。

    这会儿虽然还是生的，但因为红脆粒的色泽比较正，所以看上去，甚至比刚做好的荔枝鱼更接近真荔枝。

    沈佳悦和陈燕一看这做法，当即决定要学。

    卖相这么好的菜品，这要学到手，还不得让姐妹群变成舔狗群呀！

    全都做好，林旭架上油锅，重新烧到五成热，开始炸制。

    这些步骤虽然看似很复杂，但实际上就是普通的炸丸子，根本不用考虑太多。

    假如想要吃水果味儿也简单，把马蹄换成

    青苹果或者雪梨就行，炸出来的鱼肉就酸酸甜甜的，有种吃水果的感觉。

    这道菜的炸制也简单，漂浮起来就算熟了。

    盛出来往盘子里一摆，立马将正版荔枝鱼比成了盗版。

    「哇，这个红脆粒我得买一大包，简直是我厨艺增长的原动力！」

    沈佳悦直勾勾的盯着炸好的简略版荔枝鱼，满脑子都是做好后家人朋友夸奖的画面。

    这要是用空气炸锅做出来，哼哼，那不就等于开创了空气炸锅菜品的新流派了嘛！

    「两道荔枝鱼都已经做好，邱伯郭伯，还请两位帮忙品评一下，指出缺点和不足。」

    制作完成，接下来就是试吃了。

    林旭拿来一包番茄沙司挤到一小碟子里，跟简略版荔枝鱼搭配到一起。

    邱耀祖坐下来，用筷子夹起一颗正版荔枝鱼，先观察了一下表面的花刀，再送到嘴里尝了尝。

    入口首先是糖醋汁的酸甜，再一咬，则是香酥的口感。

    荔枝鱼是空心的，里面是鲜嫩的鱼肉和软糯中带着柔韧的鱼皮，嚼起来吃很过瘾，也很美味。

    「真不错，非常完美……老郭你这仿冒的咋样？」

    郭继昌说道：

    「原本以为徒有其表呢，没想到配着番茄沙司吃，味道还真不错，里面的鱼肉也足够鲜嫩，好吃，我觉得这道菜还真挺适合新手的，小旭这点子太绝了。」

    林旭笑了笑，便收拾厨房边说道：

    「这都是雕虫小技，讨巧而已。」

    虽然是这么说，但试吃拍完，沈佳悦和陈燕，却不约而同的冲过来，开始品尝简略版的荔枝鱼。

    正版的做法太复杂，让人一看都劝退。

    相对来说，还是这种卖相漂亮的荔枝丸子更适合新手。

    沈佳悦仿佛看到了大家崇拜的目光，而陈燕，也像是听到了婆婆的夸奖……

    嗯，一定要学到手！

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