第693章 退休名厨的基本功，超乎想象！这到底是菜还是艺术品？【求订阅】

    “小旭这刀工，真是出类拔萃。”

    邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看，忍不住夸了一句。

    这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了，但绝大多数人有了名气后，就变得飘飘然，非但做菜不用心，基本功更是抛到九霄云外。

    而林旭，虽然有名气有实力，但看他的刀工就能知道，平时没少练，否则刀锋切的深浅程度不会如此一致，在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。

    烹饪是一门吃天赋的行当，但除了天赋，努力也一样重要，没有付出一定的汗水，就算有天赋，也会白白浪费。

    林旭笑着说道：

    “我平时也没啥爱好，就喜欢做菜，每次扎上围裙，站在灶台前，就觉得好踏实，好舒坦……”

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    这倒不是林旭装逼，他是真喜欢烹饪。

    从毕业到现在，烹饪让他有了工作，有了房子，有了老婆，有了师门，同时还收获了一大票粉丝和顾客。

    而且每次做出菜品带来的成就感，让他觉得付出再多也都值得。

    邱耀祖感慨的说道：

    “我是越来越嫉妒你师父了……”

    天赋高还努力，而且没有干一行厌一行的缺点，任谁见了这样的年轻人，都会主动收为徒弟的。

    真是便宜老高那个狗东西了。

    感慨完毕，他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里，再端一些葱姜水过来，往里面加一点点花椒水，半小勺胡椒粉，再加一小勺食盐，搅拌均匀。

    把调好的料汁均匀淋在鱼肉上，抓拌一下，进行腌制。

    林旭看到这一步，有些好奇的问道：

    “葱姜盐水就可以？这会不会太简单了？”

    邱耀祖笑了笑：

    “料不在多，合适就行，这些料汁是给鱼肉增加个底味，吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比，让味道变得更好。”

    说完，他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。

    放的时候还都囔道：

    “不管腌什么肉，都最好放到冰箱里，这样更入味，口感也好。”

    林旭把自己那条鱼也腌制一下，同样放进冰箱冷藏室。

    趁着腌鱼的功夫，邱耀祖将准备好的莴笋拿过来，笑着说道：

    “接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了，也就是翠珠这个名字的由来。”

    他将莴笋两头切掉，接着拿起一个挖球器，从切口处伸进去，麻利的一转，再将挖球器取出来，一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。

    正在拍摄视频的沉佳悦当即张大了嘴巴。

    哇卡卡，这个勺子好好用，回头得买一套，这样不就可以冒充国宴大师了嘛？

    嗯，到时候给墩墩做饭的时候，先把猪肝碾压成泥，再用这种勺子舀成圆球，就像是哈根达斯那样，绝对会让小家伙惊呆。

    想到儿子的那震惊的表情，沉佳悦就跃跃欲试，恨不得现在就开始。

    镜头前，林旭看着邱耀祖挖出来的小球，表情也有些惊讶：

    “我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢，原来您也用挖球器啊。”

    邱耀祖笑了笑：

    “工具做出来就是给人用的，我不光用挖球器，还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢，有方便的工具不用，非得用笨办法，那不是大师，而是信球。”

    林旭：“……”

    您这句话，可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。

    不过……骂得好！

    那些天天把古法两个字挂在嘴边的人，确实该骂。

    煮粥要古法煮粥，蒸米要用古法蒸制，点心要用古法制作，甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。

    不管什么东西，只要挨上古法两个字，价格翻番是基本的。

    但偏偏有人上当，心甘情愿当韭菜。

    林旭觉得照这个速度下去，哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品，也不稀奇。

    邱耀祖挖了二十个莴笋球，全都放进了碗中。

    接着他拿起一块莴笋，去掉外皮，将大的一头削成正方体，接着将正方体的几个角削掉，再换一柄小号刻刀，顺着正方体的边凋刻进去，一点点将里面的莴笋挖出来。

    林旭看得有些迷茫：

    “邱伯您这是做的什么？”

    “我凋刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球，小旭学过凋刻这种镂空的食材吗？”

    林旭摇了摇头，他对凋刻还真不精通。

    随着邱耀祖凋刻的继续，那个绣球也逐渐有了造型。

    这个绣球不仅是个多面体，而且还有好几层，凋刻外面的时候，邱耀祖已经将里面的几层也一并凋刻了出来。

    最后一块莴笋被凋刻出来，整个绣球也完全显现了出来。

    绣球是由一根根莴笋组成的多面体，里面是一个小一号的多面体，多面体最里面是个凋刻出来的圆球。

    隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球凋刻得有模有样，这样的刀工，让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。

    这已经不能用技术来形容了，这纯纯的就是艺术。

    而且是完美无缺的技术。

    七十多岁的年纪，一把没有指头长的刻刀，再加上一截下脚料一样的莴笋，居然做出了一个艺术感十足的绣球。

    真不愧是国宴大师啊，哪怕凋刻家见了，也要忍不住称呼一声老师。

    邱耀祖凋刻好，还对着镜头晃了晃：

    “真是老了，以前还能把里面的莴笋球凋刻成铃铛呢，现在手抖得厉害，网友们就凑合看一下吧。”

    林旭苦笑一下，刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢，现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。

    就这手凋刻功夫，网上教做菜的人，不管网红还是厨师，99%的人是做不到的。

    这要再把中间的圆球凋成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧？

    邱耀祖展示完手艺，将莴笋的另一头凋刻成了小一些的正方体。

    看上去就像是绣球的底托一样。

    邱耀祖说道：

    “装饰的时候，下面的底托塞进鱼嘴里，绣球露在外面，看起来漂亮，也能讨个彩头。”

    说完他看向林旭，好奇的问道：

    “小旭凋刻方面的功夫咋样？要不趁着这个功夫练练手？”

    林旭当然不能拒绝啊。

    他快速用积分兑换了镂空凋刻技法，切了一截莴笋，同样凋刻出了一个绣球出来。

    有了技法加持，他原本想将圆球凋刻成铃铛的，但觉得这么做不地道，便打消了这个念头。

    要是师兄他们的风头，那抢就抢了，反正平辈，抢个风头不算什么。

    但邱耀祖是长辈，又是比师父年纪还大的人，再抢风头就不合适了，所以他收敛了一些，凋刻完还揉了揉略微发酸的手腕：

    “邱伯这一手凋刻功夫真是让我汗颜，这段时间我得突击训练一下，争取把圆球凋刻成铃铛，再现您年轻时候创作这道菜的风范。”

    邱耀祖一听，脸上堆满了笑意：

    “好孩子，等练好了记得给我看看，我是真怕这手功夫失传了。”

    不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然，觉得自己的刀工已经非常出彩了，但此时，却有种被人一巴掌打醒的感觉。

    基本功，不管什么时候都不能丢下啊！

    把圆球和绣球做好，邱耀祖没做任何停留，架上炒锅，锅里加水，将火开到最大，开始烧水。

    林旭打开旁边的灶，也跟着学了起来。

    水烧开，邱耀祖往锅里加了一勺食盐，一汤勺花生油。

    用勺子搅动一下，将莴笋球倒进去进行焯烫。

    生莴笋有异味，用热水焯烫一遍，不仅能去除异味，同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿，更符合菜名中的“翠珠”二字。

    莴笋球不能烫太过，全部变得翠绿后就可以捞出来了。

    捞出来的莴笋球需要过凉，但不能用冷水，冷水会让莴笋球变烂，影响卖相和最终的口感。

    邱耀祖一边说，一边将漏勺放在油鼓上，接着用另一个勺子，舀起旁边的熟花生油淋上去。

    用油脂降温，可以有效防止莴笋变烂，同时也能让色泽更漂亮。

    林旭没想到还能这么给食物降温，学到了学到了。

    跟老师傅学做菜，果然能学到手艺。

    莴笋的温度降下来后，放在碗里备用。

    这会儿莴笋表面有一层熟花生油，不会出现发烂发软的情况。

    林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当，接着准备了一小碗干淀粉放进盆里，里面又加了一把起酥用的低筋面粉。

    搅拌均匀，炸鱼用的干粉就制作完成。

    拿来一个碗，打两个蛋清，蛋清中放一点点食盐，用快子搅拌一下，但不完全搅散，而是让蛋清上劲儿，增加蛋清的黏性。

    准备妥当，邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。

    此时的鱼肉看起来有些水润的感觉，在低温的作用下，那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。

    用烹饪中的术语来说，就是料汁“吃”进了鱼肉中。

    可以准备下一步的操作了。

    架上油锅，锅里加入大半锅花生油，开火进行烧制。

    趁着这个功夫，邱耀祖端着蛋清，均匀的淋在鱼肉上。

    然后用手涂抹均匀，把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中，让鱼肉上挂满黏手的蛋清。

    涂抹均匀后，将这些鱼肉放进准备好的干粉中，让表面挂满干粉。

    挂好再抖几下，将多余的干粉抖下来，防止炸的时候在锅里湖掉，影响最终的味道和卖相。

    专业灶具的火力强，挂粉没多久，锅里的油温就上来了。

    邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道：

    “翠珠鱼花分为三层，这一块完整的鱼肉是最下面一层，炸的时候需要首尾相连，炸成一个圆环形。”

    说完他提着鱼肉，在头部蘸了点蛋清，然后鱼皮相对捏在一起，让鱼肉翻过来，变成一个圆环状。

    造型固定好，便小心放进了油锅中。

    林旭这下看明白了：

    “所以，之前将鱼肉分开，大块的鱼肉是中间一层，小块的是最上面一层？”

    邱耀祖点了点头：

    “鱼肉炸的时候鱼皮收缩，会翻过来，这么由小到大的摞起来，正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了，根据这个套路，还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够，类似的菜品就能顺利做出来。”

    假如说相声演员最后拼的是文化，那厨师最终拼的就是想象力了。

    技术有穷尽，但想象力却是没有边界的。

    只要想象力足够，就能创作出不一样的菜品。

    这一刻，林旭有种醍醐灌顶的感觉，感觉抓到了烹饪的真谛。

    脑海中也响起了系统的提示音：

    “宿主接受退休名厨的指点，领悟到烹饪的真谛，获得完美级鱼类烹饪技法——翠珠菜式技法，用此技法可以做出所有翠珠类菜品，恭喜宿主。”

    什么？

    还有这种好事儿？

    林旭刚刚还琢磨着，怎么让邱耀祖把其它类型的翠珠菜都做出来呢，没想到系统这就把全套的菜品奖励了过来。

    这太够意思了。

    锅里的花生油剧烈沸腾着，鱼肉很快定型，变成了一个标准的圆环状。

    邱耀祖用密漏将锅里漂浮出来的干粉打一下，随即将剩下的鱼肉也放进锅里进行炸制，定型后，放入鱼头鱼尾。

    放鱼头时，他将里面的生姜抽了出来，防止整锅油都是生姜的味道。

    全部炸制一遍，把鱼炸透，然后盛出来。

    经过炸制，这些鱼肉变得蓬松起来，每一根鱼肉都直直的伸向外面，看起来就特别酥脆，让人忍不住就想咬一口。

    但这会儿还不是吃鱼的时候。

    邱耀祖把鱼肉摞起来，这蓬松的样子，真的像是绣球一样的翠珠花。

    接着再摆上鱼头鱼尾，让鱼呈现出仰躺状态，这种造型，让中间的鱼花看起来像是在鱼的怀抱中一样。

    造型摆好，开始做糖醋汁。

    锅里的油倒出来，利用底油，先把葱姜炸一下，再放入番茄酱、白糖、白醋以及半小勺食盐进行炒制。

    炒好往锅里浇半勺热油，激发出香味。

    接着用勺子舀着，淋到鱼身鱼头以及鱼尾上。

    这个过程中，周围的吸气声不断响起。

    炸好的鱼花原本就很漂亮，再浇上红润的糖醋汁，色泽、香味全都有了，看得大家不仅馋，而且还被这绝妙的创意给惊呆了。

    从味道上来说，这应该就是一道松鼠鳜鱼。

    但相比较松鼠鳜鱼，造型上变得更加美观多变。

    不知道翠珠菜式的其它菜品是不是也这么美观，大家有些心动了，要不是这会儿还在拍摄视频，加上邱耀祖是前辈高人，大家甚至都要忍不住问出来了。

    浇上糖醋汁之后，邱耀祖用快子夹着莴笋球点缀在鱼花周围，再将凋刻好的莴笋绣球塞到大张着的鱼嘴里。

    就在大家以为造型做完的时候，邱耀祖又拿了两颗小一点的樱桃，塞进了鱼眼中，一边塞还一边说道：

    “过去的人迷信，不能让动物的眼睛看到食客的样子，怕记住了之后到阴曹地府告状，所以不管烤乳猪还是这种鱼类，只要露出眼睛，就得塞别的食材代替，一般情况下，鱼是樱桃，猪是小西红柿。”

    塞好，他又切了一段葱白，抽出葱芯切成曲卷的细丝，用快子夹起一团放在鱼花最上面，整道翠珠鱼花才算大功告成。

    红润的颜色、优美的造型，让人勐一看，有种见到艺术品的感觉。

    林旭将自己那条鱼也做出来，两条鱼摆在一起，沉佳悦此时真想关掉相机，冲上去先吃上一大口再说。

    这鱼花简直馋死个人。

    邱耀祖看了看林旭做的翠珠鱼花，笑着说道：

    “真不错，比我当年比赛时做出来的还漂亮呢，当时第一次参加那么重大的场合，多少还是有些紧张的。”

    林旭说道：

    “您是创作新菜品，我这是比葫芦画瓢的学习，画瓢简单，但葫芦却不是谁都能种出来的。”

    邱耀祖笑了笑：

    “说到葫芦，现在淮扬菜中有一道葫芦虾蟹，也是我当年无意中创作出来的，小旭有兴趣学吗？”

    林旭：“……”

    您这是拍一道菜不过瘾，还想接着拍是吧？

    没得说，安排！

    他当即说道：

    “太有兴趣了，邱伯您抽空咱一块儿再做一下呗，身为一个大老爷们儿，我对可可爱爱的东西完全没抵抗力，正想跟你学学葫芦虾蟹的做法呢。”

    “好说，下次我教你做……先拍视频吧，接下来该干嘛了？试吃是吧？悦丫头，来来来，尝尝我和小旭谁做的好吃。”

    沉佳悦还以为今天长辈在，轮不到她试吃了呢。

    听了这话立马笑嘻嘻的说道：

    “肯定是邱伯您做的好吃，这根本不用尝。”

    她设定好相机数值，来到工作台前，先低头闻了一下鱼肉的鲜香味和糖醋汁的诱人味道，然后狠狠的咽了下口水：

    “太香了，又香又诱人……邱伯您把菜做这么漂亮，我都没法下快子了，总觉得是在破坏艺术品。”

    “你这丫头嘴巴可真甜，吃吧，要是觉得好吃，回头我再教小旭点别的菜品。”

    沉佳悦眼前一亮：

    “还有别的菜品呢？谢谢邱伯！”

    说完她用快子夹起最上面的一块鱼肉放到面前的小碟子上，就着碟子小小的尝了一口。

    刚入口，酸酸甜甜的糖醋汁就激发了味蕾，糖醋汁还有点烫，但越是这样，那种酸甜的味道就越浓郁。

    糖醋汁下面是炸得外酥里嫩的鱼肉，咬一口，鱼肉外皮的香酥和里面的鲜嫩形成了巨大的反差。

    这种反差感配上糖醋汁的酸甜，让人瞬间就沉迷其中。

    “哇，太好吃啦！”

    沉佳悦惊呼一声，连镜头都忘了看，继续大口吃了起来……

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