第1239章 直接进行食材替换

    只是，在真正得出结论之前，有些话还真不能说的太过武断。

    不过，付宇刚才对于这道鱼汤的评价，倒是让鲁占龙心里稳了几分。

    他其实也觉得这道鱼汤很好喝，味道不错，但美中不足就是鱼肉和配菜的口感有些差强人意。

    可真要说烹饪的操作过程有什么问题，还真没找出来。

    刚才烹饪展示时，鲁占龙也仔细观摩了，不得不说，敢向国家美食协会提交创新菜品申请，大厨本人确实厨艺精湛，水平很高。

    但是，明明整体的操作过程都没有问题，可是烹饪出来的汤品却略有瑕疵，这件事情其实挺异常的。

    鲁占龙刚才也仔细思考了一番，一时间还真没有什么头绪。

    结果，都是同样在观摩，付宇却在感觉到问题存在的同时，迅速想到了解决的方向。

    鱼肉的口感差，是因为炖制的时间过短了。

    鲜鱼本身肉质肥厚，想要炖出滋味，必须要长时间的熬煮才行。

    可是这样一来，鱼汤的味道确实会变得浓郁鲜香了，但是鱼肉的口感则会变得发柴，不再那么鲜嫩。

    而配菜中的菌菇有腥味，同样是因为煮制的时间过短。

    因为是整鱼，所以在炖制时，要顾及到鱼肉的熟度，偏偏菌菇类的炖煮时间过长，会导致鱼肉的味道上偏重于菌菇的特殊香气。

    两者都要考虑到，最后反而适得其反。

    正是因为发现了这个问题，付宇的想法开始沿着这个方向思考。

    怎么才能既保证鱼汤的鲜美，又要让菌菇的滋味变得彻底没有异味。

    只能想办法延长鱼肉的炖制时间，同时，菌菇这一类的配菜也可以长时间进行熬煮。

    付宇有了这个想法，于是开始反复推敲。

    鲜鱼的大小肥瘦选择，菌菇类的配菜在切制时的薄厚程度改变。

    这些都会对汤品的口味造成影响。

    不过，所有的这些尝试，付宇计较了一番，最后还是觉得，应该从根本上去解决这件事情。

    既然是因为整鱼肉质太厚，导致炖煮的时间不容易把握，那么干脆直接用鱼头和鱼骨煲汤就可以了。

    谁规定鱼汤就一定要吃炖汤的鱼肉了？

    只要汤好喝，配菜滋味鲜美，那就足够了。

    很快，大家陆续品尝完了鱼汤，纷纷放下了碗碟。

    何捷也看出大家的表情不太对劲儿，不过，这时候掌勺的大厨也在，于是没多说什么。

    等到大厨送完鱼汤，被带离会议室之后。

    何捷这才对着在座众人说道：“来吧，现在没有外人了，大家可以各抒己见，谈一谈对于这道创新汤品的最终评价，但说无妨啊！今天请大家过来，就是想集思广益，征询一下大家的意见，我们这边也可以作为参考。”

    他话音刚落，就开始陆续有人发表自己对于品尝鱼汤之后的评价和想法。

    几乎所有人的品评内容都差不多。

    汤很鲜美，味道非常不错，但是鱼肉的口感一般，配菜煮制火候不足，算是败笔之处。

    不过，谈到如何改正时，一时间，又没有人说话了。

    想要将鱼汤熬到这种鲜美的程度，选料方法应该是没有任何的问题。

    而且在刚才观摩烹饪操作时，大厨的掌勺过程也非常精湛，没有丝毫的毛病。

    可是，偏偏这样熬煮出来的鱼汤，却有些差强人意。

    虽然说鱼汤在品尝时，肯定是以喝汤为主，但是既然汤里有料，那肯定也会捎带品尝一番。

    食材的口感不好，反而影响到了鱼汤的品质。

    可要是将食材全部剔除，又不可能清汤寡水的直接端上桌，看着太也寒碜了。

    一时间，讨论陷入了僵持状态。

    何捷其实也挺犯愁的，这道申请的创新汤品，其实非常不错，无论是立意，还是最后的成品口味都非常好。

    只是食材的烹饪口感总是差了那么一点意思。

    美食协会这边的审核小组人员经过反复讨论，一致认为，只要可以将这点瑕疵进行改善，这道汤品会成为一道非常成功的改良菜肴。

    当初他们也是讨论分析了半天也没能拿出好的改善方案，这才想着召开一次小型的烹饪交流会议，看看能不能集众家之所长，找到一个好的解决方法。

    在座众人一时间没能提供什么有价值的建议，何捷下意识的看向了一直安稳坐着倾听其他人发言，默默无语的付宇。

    而鲁占龙此时也正看着付宇，小声询问道：“付厨，你刚才说食材不用整鱼的构想，是怎么样的啊？这边也没有外人，你也可以畅所欲言。”

    付宇摇了摇头：“我是觉得既然鲜鱼炖汤时，鱼肉的口感不太好，不如直接剔除掉，毕竟是创新汤品嘛，主要还是保证鱼汤的味道为主。”

    鲁占龙听完之后，肯定不会相信付宇这么一番推诿的说辞。

    通过这段时间的接触，他早就发现了，付宇向来言之有物，他既然说出这样一番看法，那么就肯定是认为这种改善的操作比较合适。

    想到这里，鲁占龙抬头给何捷使了个眼色。

    何捷正关注着付宇这边的动静，看到鲁占龙的表情，马上会意过来，赶忙说道：“小付啊，你也来说说自己的看法吧？既然是交流会议，大家都谈一谈，畅所欲言嘛！”

    突然被点名，付宇赶忙坐正身子，周围的其他人纷纷看过来。

    付宇只得说道：“我认为最好的改善方法就是烹饪的时候，直接进行食材的替换。”

    一句话！

    顿时现场沉默了下来！

    鲁占龙都被吓了一跳。

    不是，刚才还说是剔除鱼肉呢，这怎么到了现在就成了食材的替换了？

    人家大厨申请的鲜鱼汤，就是以鲜鱼进行煲制而成的，现在把食材给替换了，那这汤不也就全变了吗？

    食材替换？

    这道汤品确实败笔就在于鱼肉和配菜的口感。

    可是不能否认的是，鱼汤的滋味是真的非常鲜美，很有特色。

    要是直接把食材给替换了，那滋味肯定也就不同了。

    所以，何捷听见付宇这么说，顿时也是眉头微蹙！

    而周围的一群美食圈老师傅们更是一个个并不赞许的看向付宇，到底还是太年轻了，想事情难免不周全。

    不过，鲁占龙这时候，还是说道：“还是先听一下小付的意见吧，如果食材替换之后，能保证鱼汤品质的同时，还能改善食材的口感，那也是一件好事儿。”

    可是，这话却不能被所有人认同。

    马上有人直接说道：“食材替换之后，那还是鱼汤了吗？递交的创新菜肴就是这道汤品，连食材都换了，这创新的意义在哪里？”

    “对，我也觉得这个提议不太好，既然汤品的味道不错，只是差在食材的口感上，那么还是应该从烹饪的火候和时间上面想办法才行。”

    听着众人的发言，鲁占龙一时间心情有些复杂。

    他虽然嘴上没说，其实心里头还是比较认可大家的说法。

    但是！

    付宇的话，却也让他忍不住顺着去思考。

    食材替换的话，那是直接将鲜鱼做替换，还是换成另一个品种的鲜鱼？

    听到大家反对的言论，付宇忍不住叹了口气，早知道刚才就不说了。

    何捷这个时候，却没有和众人一样，直接表态对于提议进行否认或者是安抚。

    他是美食协会的副会长，也是本次创新菜肴审批组的负责人，是否通过这一次的申请，是他的责任，他肯定不能随随便便表态，更不会轻易批准和驳回申请。

    而且，他现在对付宇已经有了一定的了解，也知道付宇肯定不会无的放矢。

    等大家都发表完自己的看法，何捷直接看向付宇，问道：“小付，你能详细的说一下关于替换食材的这个想法吗？”

    付宇刚才发言时，算是赶鸭子上架，只是有了大致的想法，并没有深入思考。

    不过，经过刚才大家的谈论之后，他反而慢慢捋顺了思路。

    付宇斟酌了一下，说道：“通过刚才的烹饪观摩，我仔细留意了一下操作细节，以及整个烹饪的过程，发现这位大厨的厨艺水平很高，对于细节的处理也完全没有问题。”

    “按理说这道汤品的味道应该是无可挑剔的，不过事实上鱼汤确实很鲜美，用豆浆取代水进行煲制的想法也非常有创意，只是细细品尝之后，我发现鱼肉的口感不够鲜嫩，因为本身这道汤味道就很清淡，而草鱼过于肥厚的肉质也导致中间部位滋味不足，影响了喝汤时的体验感。”

    “与此同时，做为配菜的菌菇口感也不够鲜美，因为炖煮的时间需要配合鱼肉的煮制时长，导致菌菇的鲜美味道没有煲制出来。”

    “如果在食材不变的情况下，想要通过火候和时间去改善这道汤品的口味，应该会非常的困难。”

    “所以，我考虑既然最主要的炖制口感差异的问题出在鲜鱼上面，那索性直接将鱼肉剔除，改成用鱼头和鱼骨进行煲汤。而既然是用鱼头和鱼骨煲汤，那么鲢鱼无论是在鲜美程度，还是肉质的细腻状态上，都远比草鱼更优质，尤其是鲢鱼头比较大，富含胶质，熬出的汤汁更为浓稠。”

    “以鲢鱼头和鱼骨煲汤，再搭配菌菇类的配菜进行炖煮，就可以不用顾忌的随意延长煮制时间。”

    “这样一来，就能更好的权衡食材和汤水的味道和口感，也是我做出食材替换考虑的主要因素。”

    付宇的一番言论，从鱼汤的味道问题，引申到导致问题发生的因素上面，再到整道汤品在烹饪操作中的难点，以及做出改变后会带来的好处和改善效果。

    有理有据，将自己的观点阐述的十分到位。

    顿时！

    整个会议室里安静了下来，即便是刚才一直心存质疑的人，也都沉默了。

    何捷则是忍不住想要拍手叫绝，这一番烹饪思维堪称缜密极了，比起在场的这些老师傅都要厉害！

    鲁占龙更是内心犹如在做过山车，这个跌宕起伏啊，还没等情绪平复下来，下一波高度又吊了起来。

    他之前是真觉得付宇的想法有点过于简单了，只想着如何改善汤品的味道，却忽略了这道汤品本身是为了申请创新菜肴名额递交上来的初衷。

    现在一看，原来是自己过于狭隘了。

    谁说替换食材，就一定要改变汤品的烹饪过程和味道了？

    不愧是付宇啊！

    鲁占龙为自己之前对付宇的那点质疑，深深的感到惭愧。

    何捷直接拍板，说道：“正好这边有烹饪条件，先按照小付说的去准备一下食材，咱们这边烹饪看看吧，煲汤的话，不真正品尝之后，是很难做出精准判断的。”

    于是，何捷转头吩咐程沐筠去联系采购准备食材，又叫来了递交申请的大厨过来会议室，详细的沟通了一下关于替换食材的建议和想法。

    大厨非常惊讶，没想到他们这边开了个交流会后，竟然决定将烹饪的食材进行了替换。

    不过，关于汤品味道的问题，其实大厨自己心里也清楚。

    只不过在鱼肉和配菜的口感方面，其实普通的顾客在用餐时，根本不会察觉到这么细微的问题。

    这也就是在场的都是经验丰富的大厨，这才能一语中的找出汤品的问题之处。

    对于何捷这边的决定，大厨没有任何异议，反正只要这道创新菜品最后能通过审核，那么创新申请递交人就还是他本人。

    等展示区那边打电话过来报备，所有的食材都准备完毕了。

    何捷就特意派了程沐筠带着付宇和大厨两个人去了展示区。

    其他人则留在会议室这边，等待一会儿进行烹饪展示的观摩。

    很快，大屏幕上出现了付宇和跟在身后的大厨两人的身影。

    而会议室的众人则专注的盯着大屏幕，虽然大家都觉得付宇说的其实挺有道理，但是还是很难相信，鲜鱼再怎么样肯定也要比鱼头煲出来的鱼汤更鲜美吧？

    怎么就能把鱼肉都给剔除干净了呢？

    (本章完)


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