第1150章 开鱼仪式

    李东序看了眼付宇，随口说道：“正常处理就行，宰杀都在后厨这边弄好，去用餐区的时候直接做整鱼拆分，一会儿弄个推车，上面架个案板，再让小杨跟着过去打下手。”

    “烤鸭吃过吧？一般像大饭店的包厢用餐，都会有厨师做现场片制。”

    “只不过他们是现片现吃，咱们这边拆分完都推回来，等烹饪完再上桌。”

    还有一句话，李东序没说。

    顾客是外行，看的就是个热闹，付宇刀工没有问题，长得又好，往那儿一站最起码形象非常到位。

    到时候顾客的注意力指不定都在付宇的脸上，谁还会注意鲜鱼怎么拆分啊！

    付宇听完，懂了！

    千里马就有这样的服务，不过大多是单独为104贵宾包间的顾客做顺德鱼生的展示。

    这活一般得由刀工好的厨师担任，以前都是姚石专门负责。

    付宇曾经也做过一次展示，当时的效果还不错，顾客看后反响很热烈。

    这么一想，付宇点点头：“行，李厨，我现在就让他们准备一下！”

    档口这边一共备了两条鳇鱼，个头差不多。

    付宇亲自去瞧了一眼，挑出一条个头大点的，小工负责将鳇鱼打捞出来。

    这活后厨经常干，小工手法非常娴熟。

    捞上来的鳇鱼，先敲晕了，再迅速去除内脏，刮去背鳍附近坚硬的鱼鳞，随后两个人分工细致的将所有的细小鳞片全部刮掉。

    付宇站在旁边看着小工动作麻利的处理鳇鱼，心里感慨万千。

    他以前在千里马时，也做过鳇鱼菜，不过千里马的这道菜，并不是整张席面接单，而是专做两道特色菜肴。

    用的鳇鱼也不是整条的，都是采购进货时，跟其他家的饭店合伙拼单，买回来一块鲜切的鱼肉，顾客随点随做。

    一般情况下，后厨这边只中午接单这道菜肴。

    千里马的老顾客都懂这点规矩，中午能尝鲜，到了晚上，那鱼肉早就不鲜嫩，没个吃了。

    福成醇到底是有实力，进货时，都是整条活鱼拉回来，一次购买两条。

    不过，现在野生的鳇鱼已经过季了，店里这边供应的都是来自清江流域人工养殖的，任何季节都能随时供货。

    后厨这边烹饪好了，除非老饕，普通的食客倒也吃不出来具体的差异。

    杨智超按吩咐推着大号的推车过来，上面拼搭着架了两块面案的大板子。

    因为是临时拼凑的，看上去多少有点简陋。

    李东序忙里偷闲，过来瞧了一眼，帮着出主意：“这不行，看着太不像样了！那什么，我记得库里有个白钢的桌子，把那个搬出来，看看能不能架到推车上。”

    说着，指派了两个小工去搬桌子。

    那白钢的桌子挺大的，架在推车上刚刚好。

    这样一来，做拆分的案板就成了整块的白钢板，看上去整洁多了。

    杨智超将白钢桌子仔细擦干净，又准备好付宇做拆分时需要用到的厨具。

    付宇检查了一下，确定准备无误，这才吩咐小工将简单处理过的鳇鱼洗干净搬到了白钢桌面上。

    李东序瞧着准备的差不多了，于是回去自己的厨台前忙碌。

    杨智超见身边没了外人，赶忙凑近付宇，小声说道：“付厨，这鳇鱼解体秀，你以前做过吗？”

    鳇鱼解体，原本是福成醇的一项手艺活，不练上一阵子，旁人轻易不敢上手。

    哪怕是旗舰店这边，也就几位大厨敢上手。

    其他的小工都是做简单的处理。

    这鳇鱼售价昂贵，做每道菜，在鱼肉切分时都有一定的说法，手艺不行那鱼肉就切散了。

    现在又要去顾客面前做展示，之前要是没练过，这活可不好干啊！

    付宇很自信的说道：“没事儿，我以前做过类似的展示。”

    杨智超一听，顿时好奇问道：“是吗？付厨，听说千里马饭店是专门做海鲜菜的，那边也有鳇鱼席吗？”

    毕竟都是一个省出来的，估计菜肴也都是差不多。

    付宇摇摇头：“哦，那倒没有，我以前做过顺德鱼生的现场切片展示。”

    杨智超：“.”

    这，好像不是一回事吧？

    服务员从后厨回来，第一时间过去向顾客汇报情况。

    “后厨这边说可以做鳇鱼解体秀。”

    郭书阅一听，顿时松了一口气。

    能做就行！

    福成醇饭店可是专门做江鱼菜的，想必在处理鲜鱼时也很有水平。

    金夫人却是有些惊讶：“是吗？这里还能做鲜鱼解体秀呢？你们店以前有过类似的服务展示？”

    服务员如实说道：“没有，今天是第一次做。”

    金夫人一听，原本还有点期待的心情，这回是彻底打消了。

    她忍不住向其他人介绍道：“这个鲜鱼解体秀，可不是简单的杀鱼，片鱼，有非常多的讲究！”

    在坐的几人，除了郭书阅之外，另外两人都是被叫来做为陪客的，今天的任务就是配合郭书阅招待好金夫人。

    于是闻言，其他人都摆出一副很感兴趣，认真倾听的表情。

    “我当时参加拍卖会的时候，现场有发金枪鱼解体秀的介绍，说是这项绝活是由日本钻研出的叫做断筋活杀的方法，尽早破坏鱼神经、延缓尸僵，提高了鱼肉品质。”

    “我也是那次参加拍卖会后，才知道，原来在日本当地人眼中，金枪鱼解体秀是人气超高的美食表演。”

    “日本人对海鲜解体特别有研究，选择对象也十分广泛，从金枪鱼、到鮟鱇鱼，甚至是活蟹都可以进行解体表演，看着完整的海鲜按部位和肉质分解成小块，再根据部位自行拍卖，还是挺有乐趣的。”

    郭书阅想象了一下金夫人描述的场景，觉得无法理解这种表演秀的意义所在，杀鱼有什么好看的？

    鲜鱼那么腥，切割时迸溅的到处都是血水，脏兮兮的。

    像她们日常买鱼，摊贩帮着宰杀处理时，都是远远的避开，生怕迸溅到身上。

    金夫人倒好，听着她的讲述，杀鱼竟然成了一项非常有观摩性的活动。

    不过，虽然无法理解，但为了顾及金夫人的心情，在座几人还是很捧场的笑着附和了两句。

    她们这边正热火朝天的聊着天，档口那边有多名厨师合力抬着推车从后厨出来。

    不锈钢的桌子上摆放着体型巨大的鳇鱼，从后厨抬出来后，被安置在推车上。

    鳇鱼已经去除了内脏，去了鱼鳞。

    福成醇档口这边的阵仗太大了，引得用餐区的众多食客纷纷侧目观望。

    小工们将推车一路推到服务员指定的餐桌前，其他人转身离开。

    付宇带着杨智超留下来，准备做鳇鱼解体秀。

    像这样展示厨艺的场合，付宇经历的多了，面对顾客围观时内心非常的淡定。

    他带了一整套的刀具过来，拆分鱼不像其他操作，只用菜刀，一些细小的地方很难处理。

    付宇用的这套刀具是当初赵猛送给他的，大牌子，用的是整块的羚羊皮做的刀鞘，一整套刀具拎起来，挂着长长的一排，看着特别专业，有气势。

    服务员非常周到的进行介绍：“这位是我们档口的厨师，付厨，今天由他为大家进行鳇鱼的解体秀。”

    附近两桌的顾客闻言，虽然碍于身份没有站过来围观，但也都伸长了脖子，关注着这边的动静。

    竟然能让福成醇档口的厨师过来用餐区进行烹饪展示，这一桌顾客是什么背景啊？

    一时间各种探究的目光全部凝聚过来，鳇鱼解体秀还没开始展示，各种猜测和八卦议论已经迅速传开了，甚至还有人偷偷用手机进行了现场拍摄。

    郭书阅也惊到了，她以前也吃过鳇鱼做的菜，但还是第一次见到整条的鳇鱼。

    这种鱼长得太特别了，福成醇这边并没有将鱼头去掉，所以乍然一看那三角形的鱼头，还有尖锐的吻，就觉得这鱼肯定不便宜。

    不过随后，她就被准备进行鲜鱼解体秀的年轻厨师给吸引了注意力。

    厨师个子很高，模样英俊，穿着福成醇的厨师服，整个人像棵小白杨似的，特别精神！

    郭书阅仔细看了眼厨师的长相，原本还因为福成醇这边没做过鲜鱼解体秀而有些不放心，现在却是长长的舒了一口气。

    厨师长得这么帅，做的鲜鱼解体秀怎么可能会不精彩？

    在座的其他几位同伴也是几乎一样的想法。

    只看着这年轻帅气的厨师就知道，一会儿能欣赏到怎样精彩绝伦的表演。

    就连金夫人也是一脸的期待表情。

    日本的表演厨师大多长得矮粗胖，秀的是刀工手艺。

    两相对比，还是国内这边好，最起码看着就特别养眼。

    原本金夫人还有些轻视福成醇这边的鲜鱼解体秀，现在看到眼前一表人才，鼻梁挺拔，握刀的手骨节修长分明，那么长！

    这厨师做的鳇鱼解体秀，真是值得期待啊！

    一切准备就绪，付宇开始做鳇鱼解体秀。

    李东序到底还是不放心，匆忙将手头的工作交代给杨鸣，自己则追了出来。

    他还穿着厨师服，不好靠近，于是特意站到服务员待客的位置。

    这里刚好能看清楚付宇的操作，又不会引人注意。

    付宇在做拆分时，习惯性的先对着顾客进行了解说。

    这也是他在千里马时，姚石教给他的路数。

    在饭店做烹饪展示不像其他，首先要同顾客之间产生沟通和联系。

    简单的自我介绍，并不能给顾客留下深刻的印象，所以在话术方面，最好能围绕着菜肴和食材的特色进行讲解。

    而所谓的讲解又不能太过冗长，要简洁干练，三言两句，进行精准的科普。

    这样能让顾客有种厨师非常专业的信服感，在接下来的观赏期间，也能注意力更集中一些。

    说是进行拆分展示，其实说白了就是秀刀工。

    怎么炫酷怎么来，目的就是让顾客眼花缭乱，觉得拆分是一件非常艺术而且有难度的事情。

    付宇从入行以来，遇到的第一个既商业脑，又厨艺精湛的人就是姚石。

    在对方的潜移默化影响下，他正经接触到了不少这方面的知识，且受益匪浅。

    付宇挺胸抬头，目视面前的一桌顾客，微微一笑，淡定从容的介绍道：“你们好，我是今天负责做鳇鱼解体秀的厨师，下面，我来简单介绍一下稍后的鳇鱼的开鱼仪式。”

    在座几位顾客闻言，顿时神情越发的专注。

    “在进行解体秀的时候，我会在操作的过程中，向大家介绍一下整条鳇鱼具体能拆分成多少块，都叫什么名字，每一块在烹饪中的具体用途。”

    “下面我要开始进行展示了。”

    付宇说着话，一手在鳇鱼身上拍了拍，一手握起了菜刀。

    鳇鱼个头很大，付宇以前虽然没有做过拆分，但鱼体的结构大致相同，所以拆分时，完全可以套用其他鱼的解体方法。

    他握着刀，没急着往下落，而是随口说道：“档口这边供应的鳇鱼都是完全养殖的，完全养殖的意思就是说这种鱼从三代之前就已经是人工养殖的了。”

    “不野生捕捞，也不破坏生态环境。”

    其实主要是北安那边隔三差五的会颁布限渔令，鳇鱼这几年数量明显减少，于是政府开始鼓励人工养殖。

    效果还不错，处于推广中。

    但每年真正开江的时候，市面上倒是还能买到真正野生的鳇鱼，只不过价格更加昂贵，没有门路的哪怕有钱也买不到正宗货。

    付宇左手带着手套，直接按在鱼尾部，一边下刀，一边说道：“我们在处理其他的鱼的时候，往往会先剁头，再下刀片鱼，不过像这种鳇鱼则是先去尾。”

    付宇直上直下，握着菜刀，将鱼尾切掉。

    明明应该是挺费力的一件事情，但他做起来却显得非常轻松，菜刀贴着鱼尾落下，迅速将鱼肉和鱼骨分离。

    此时，如果离近了细看，就会发现切口处的横切面非常的平整，这菜刀得是特别锋利，才能达到这样的效果。

    切下来的鱼尾，被付宇随手放到一旁。

    “这一块是鱼尾，稍后会和鱼排一起烹饪。”(本章完)


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