第666章 清淡不寡淡

    康贵杰由衷夸赞道：「小付这孩子不错，好好培养，将来肯定错不了。」

    刘雨农顿觉与有荣焉。

    自己的徒弟被人看重，自己这当师傅的脸上也倍觉有光。

    又陪着聊了几句，康贵杰突然问道：「既然已经收徒了，怎么没带在身边？」

    后厨学徒不像其他，徒弟向来是跟在师傅身旁，随学随练。

    可是付宇现在却是在千里马那边工作。

    这样一来，刘雨农跟他之间的所谓师徒关系，怕不只是挂了个名吧？

    刘雨农笑着解释道：「哦，他原本就是千里马的厨师，后来拜我为师，每天下班都会过来这边，跟着我学厨。」

    康贵杰一听，倒是有几分惊讶：「每天下了班，再赶过来？」

    刘雨农点点头：「他很能干，也很能吃苦。每天过来这边，都是挨到关业，再跟着大家一起下班。」

    但凡是老厨师，对于手底下的人，最喜欢的就是勤快肯干，收徒更是如此。

    康贵杰原本就对付宇印象不错，现在一听，更是觉得小伙子很优秀。

    话里话外，不由又是一番夸赞。

    他们这边说着话，后厨里，点餐员已经将单子送了过来。

    点餐员把单子递给汪玉龙，特意传话：「汪厨，老板说这一份席面是康贵杰要用餐，让后厨这边仔细着点。」

    汪玉龙点头，原本想要自己直接上手掌勺的，但是眼下刚接了两份老顾客点餐单，实在是脱不开身。

    转念一想，今天的菜色也没什么难度，都是后厨这边惯常做的，于是决定把这一单交给刘章鹏负责。

    他带了刘章鹏将近二十年。

    其实刘章鹏的厨艺已经非常不错了，也算是将他一身本领学的七七八八，而像刀法还有调料配比方面的掌握，有时候，往往还要青出于蓝而胜于蓝。

    此时，刘章鹏刚完成手里的点餐单，听到师傅的话，可以说是心情复杂。

    又激动，还有点紧张。

    毕竟这一桌席面可是要为康贵杰准备。

    康贵杰那可是全省数一数二的人物，这要是能得到他的褒奖，对自己以后的前程，可谓是一大助力啊。

    不过同样的，要是搞砸了，这脸面也基本上不能要了。

    刘章鹏如临大敌，照着点餐单，也不用小工了，亲自张罗备菜。

    刘雨农这边陪着康贵杰说了一会儿话，店里生意实在太忙，而且康贵杰此行还另带了两位老友。

    得知三人也是今天才有时间聚在一处，刘雨农很有眼色的找个借口离开了，也让这三位老友好好聚一聚，聊一聊。

    出了包厢，刘雨农准备过去后厨，看一眼备菜的情况。

    康贵杰这桌席面说什么也不能怠慢了。

    一会儿再挑两瓶好酒送过去。

    这要是外人过来，那肯定就是照着点餐单来，有什么菜上什么菜。

    但是康贵杰这里，只要店里食材充沛，刘雨农还是挺乐意给他开个后门，做两道平时店里轻易吃不着的秘制菜。

    她刚才从今天的点餐单上，精心选了三道菜，一道汤，交由传菜员送到了后厨。

    三个人吃饭，点六道菜，一道汤，也就足够了。

    回头，再做一份刘家菜里非常有名的主食，蒸肉糕。

    整桌席面荤素搭配，有硬菜，有开胃菜，还有饭后甜品，菜色方面安排的非常完美，肯定挑不出毛病。

    刘雨农前脚刚迈进后厨，后脚接到了付宇的电话。

    「师傅，我这边路上堵车了，估计还要二十多分钟能到店里。」

    刘雨农答应一声，原本想直接挂断电话，可是转念一想，决定跟付宇说一声康贵杰到店的事情。

    毕竟听着康贵杰的意思，对付宇还是非常欣赏的，一会儿等付宇来了，自己倒是可以带着付宇再去同康贵杰见一面。

    康贵杰平时那么忙，就连自己想要见他一面都不容易。

    现在这机会简直是千载难逢，正好帮着付宇搭个桥。

    都说是师傅领进门，修行在个人。

    但是「师道」，既是厨艺方式的传承，也是人脉续延的方式。

    刘雨农既然认下了付宇这个徒弟，又打算让他将来协同自己一起发扬刘家菜，自然不会吝啬在这方面多加提拔扶持。

    付宇坐在出租车上，正焦心堵车，听到刘雨农的话，倒是也没太惊讶。

    当时在千里马用餐的时候，康贵杰就说过，这次过来北安，会去刘雨农新开的分店看看。

    这想到这才过了两天，竟然就去了。

    付宇赶忙汇报道：「师傅，康厨前两天去千里马用餐了，他点的那桌席面就是我做的。」

    刘雨农一听，心想：正好！

    「是吗？那他当时都点什么菜了？我这边正好可以根据他的喜好烹饪。」

    付宇想了一下，认真的报了一遍菜名：「当时他点的这一桌席面都是店里的老式菜肴，早几年就从菜谱下架了。也是赶巧，有店里的老顾客点单，他瞧着不错，就原样照扒的食谱。」

    「具体的饮食爱好......」

    「当时姚厨送了他两瓶好酒，我瞧着都喝了，牌子是......」

    「还有，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素，尤其是白玉孤，当时上的一盘菜，我发现他把所有的白玉孤都挑着吃了。」

    刘雨农一听，顿时来了兴趣。

    「这都是你观察的？」刘雨农问道。

    付宇如实说道：「嗯，我想着看看康厨对这桌菜的评价怎么样，所以特意瞧了眼他的用餐情况。不过，具体的口味喜好，我还真没看出来，主要是当时点的菜品都是比较温和的口味。」

    刘雨农微微好奇，通过询问判断出顾客的用餐喜好不难。

    可是单凭着顾客的用餐情况，就能准确知道对方的食物喜好，可就困难多了。

    刘雨农一下子对于菜色的准备，多少有了点判定，同时也对付宇在这方面的细心和稳妥，感觉到有些惊讶。

    毕竟，付宇真正接触后厨烹饪的时间，并不长。

    而想要烹饪出让顾客满意的菜肴，除了高超的厨艺之外，对于顾客的喜好需求了解，也至关重要。

    想要了解顾客的喜好，有时候，可以直接沟通进行了解，但有些时候，并不方便。

    这时候，就非常考验厨师自身的反应和应对能力。

    像是这种只是通过观察顾客的用餐情况，就能准确了解顾客的需要，算得上是一种比较有水平的操作了。

    付宇就连这个都掌握了？

    这让刘雨农对付宇的能力，真的有些期待和好奇。

    难怪，康贵杰的喜好表现这么明显？

    想到这里，刘雨农说道：「行，我了解了，你那边既然堵车也不用着急，晚一会儿没什么。」

    随后挂断了电话。

    这个时候，刘雨农正好看见汪玉龙和刘章鹏都在各自忙碌，于是扬声问道：「康厨的那桌席面谁接手了？」

    刘章鹏说道：「老板，我接手了。」

    刘雨农看着刘章鹏，说道：「康厨这边，烹饪时注意一下，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素。」

    刘章鹏点了点头：「嗯，我知道了。」

    交代完，刘雨农，转身走到汪玉龙身边，她心里考量的是另外一件事儿。

    「汪厨，如果不通过询问和沟通，只是观察顾客的用餐情况，就能准确判断出顾客的饮食喜好，后厨这边有谁可以做到吗？」

    这个问题一出，汪玉龙颠勺的动作顿时一滞，他有些诧异的看向刘雨农。

    什么意思？

    老板为什么突然提出这个问题？

    顾客进店用餐，向来不都是根据喜好自行点餐吗？

    就算有什么忌口的，也都会在点餐时，直接交代给点餐员吧？

    不通过询问和沟通，只根据用餐情况，判断一个人的饮食喜好，似乎不太好判断吧？

    汪玉龙在总店那边工作几十年，跟刘雨农之间感情深厚，说话时，一般是想到哪儿说到哪儿。

    闻言，就将自己心里想的直接说了出来。

    刘雨农点点头，她也觉得这件事情其实挺难的。

    不过，这也是对于厨师能力的一种考量。

    想到这里，刘雨农忽然想到了一件事情，她决定，一会儿等烹饪完了之后，就找机会给后厨的几个人讲一讲，如何根据顾客的用餐情况来判定对方的饮食喜好！

    烹饪，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。

    目的，是为了使食物更可口、更好看、更好闻，可以更好的满足人们的饮食需求。

    而怎么才能让顾客更加满意，是所有厨师所毕生追求的事情。

    厨艺，是要依靠精湛的操作手法。

    但是也必须明白，证明厨艺好坏的最根本因素，是能不能获得顾客的喜评。

    没什么比了解顾客的切实需要，更容易让自己的厨艺有所进益了。

    刘雨农很快敲定了为康贵杰定制的席面菜肴。

    除了今天食谱上原本的菜肴，还有两道店里的秘制菜。

    原本准备做国宴东坡肉进行款待，刚好店里有食材。

    不过稍一斟酌，刘雨农还是决定听从付宇的建议，将国宴东坡肉换成了另一道秘制菜，耗油白玉孤。

    白玉孤本身晶莹剔透，无论是单做还是和其他菜肴搭配，都十分的好看养眼，做法也简单。

    可以炒，可以炸，可以炖，可以烩......

    而刘家菜里有一种烹饪方法，是从她家太爷爷的手里传下来的秘制方法。

    当年一经面世，就博得了食客们的喜爱，从此成为了菜谱中，永不过时的经典菜肴。

    普通的食材，做出经典的味道。

    向来是刘家菜最为推崇的烹饪方法。

    只不过，为了迎合时代，更贴近顾客的用餐喜好，所以才会从经典口味菜肴，多少融入些新的调料，更改配比和烹饪方法。

    刘雨农烹饪时，没做改良版的，毕竟付宇已经说了，康贵杰喜素不喜荤。

    但凡吃素的人，都比较追求，用料简单，调味简单，特别要求突出食材的营养搭配和原本味道的体现。

    正所谓，清澹不寡澹，简单不简约。

    而白玉孤向来有「上乘山珍」之称。

    康贵杰倒也确实是很会吃。

    刘雨农吩咐着小工抓紧备菜。

    自己则开始检查调料和厨具。

    等所有食材准备妥当，刘雨农第一道菜，就开始烹饪耗油白玉孤。

    这道菜夹起来的时候手感很滑，吃起来清澹可口，最适合等餐时，做为开胃菜。

    刘雨农将白玉孤切除一点老根，用清水冲洗干净，沥干水。

    然后将大蒜去皮后切成片，葱白洗净切段，青红椒洗净去蒂再去籽，切成小段。

    刘雨农的刀工有自己独特的运刀习惯，像这种切段的活，她习惯用转刀。

    切出来的段，大小一制，切口却是整齐划一的倾斜角度，非常有特点。

    锅里倒入少许清水，大火烧开后放入白玉孤焯烫10秒，捞出抓干水。

    白玉孤因为有草腥味，所以焯水可以去除这种味道，口感更好。

    清理干净锅里的水，放入少许食用油，烧至5成热时放入大蒜、葱白和青红椒段，大火爆香。

    接着加入白玉孤快速翻炒，依次加入生抽、蚝油、老抽和盐，翻炒均匀。

    最后加入水淀粉勾欠，大火收汁，撒上少许白糖提鲜。

    这道菜的关键就在于调料的配比，以及火候的把控。

    白玉孤很容易熟，所以炒制时间不能太长，否则口感就不脆了。

    白玉孤熟的恰到好处，口感脆嫩鲜滑，清甜可口。

    而最后的加糖提鲜，这个比例，也是尝试过无数次，才最后定准下来的。

    可以说，这道菜的每一步操作，都不是多余的，融汇的都是祖上几代人的烹饪经验和延续下来的操作技巧。

    刘雨农这边做好摆盘，叫来传菜员端走。

    自己又转头分别烹饪了胡萝卜炖羊肉和清蒸鲈鱼。

    这两道菜都是她们店里的秘制菜，非常受顾客好评。

    尤其是羊肉用的是从外地空运回来的大尾巴羊，肉质鲜嫩，味道特别正宗。

    刘雨农的父亲在世时，经常会烹饪这道菜宴请亲朋好友。

    哪怕康贵杰喜素，想必这道菜，也能多少勾起些当年的回忆。

    等一会儿带着付宇过去打招呼时，也能更轻松顺利一些。

    倒不是刘雨农心思深沉有多狡猾，而是现成的表现机会就在眼前，这都抓不住，那不是缺心眼吗？

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