第624章 一声师傅

    只不过全鸡烹饪教学实践课堂里，学习的腐乳蒸鸡是整鸡烹饪。

    而尚食私房菜馆这边则是切分后进行蒸制。

    刘家菜中的腐乳蒸鸡，因为口味好，做的地道，所以在店里属于非常受顾客欢迎的热销菜品。

    甚至有不少老顾客会提前打电话，咨询这道菜的具体排餐日期，好赶在当天过来用餐。

    尚食私房菜馆做这道菜用的是草鸡。

    草鸡肉质细嫩，滋味鲜美，非常适合蒸制的烹调方法。

    刘雨农一边切分整鸡，一边指导付宇：“这道菜不是什么稀罕的菜品，不过我们店的做法和外面的不一样。像其他的地方，做这道菜，为了图省事，都是用的鸡腿。而我们则用的是整鸡。像这种蒸制的菜肴，整鸡拆分后，在腌制料的配比和蒸制的时间，都需要厨师精准的进行把控。”

    “当然了，这件事情不是一蹴而就的，要通过反复烹饪才能熟能生巧。说白了，全靠经验。”

    付宇点点头，跟在刘雨农身边，仔细看着她烹饪。

    “像这种蒸制的菜，其实最好安排在秋季的时候。”

    刘雨农切分整鸡的手法非常娴熟，每一刀下去，都能精准的分离鸡肉和嵴骨，半点多余的操作都没有。

    付宇欣赏着刘雨农的刀工，认真听着她说话。

    “都说贴秋膘，肉吃多容易上火，调整一下烹饪方式，采用蒸制的手法，既保留鸡肉的原味，又不上火。”

    “所以一般秋天，我会每个月都安排两次这道菜。”

    “不过冬天的时候，这道菜也可以进行排餐，我们这边烹饪的时候，用的是咸鲜的广式腐乳调味，非常有特色。像这种粤菜的口味，鲜滑爽口又下饭，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米长粒香。”

    刘雨农切分好整鸡，开始烹饪。

    香葱切粒，姜、蒜切末。

    香孤切块。

    广式腐乳，在小碗里碾碎。

    加入酱油、料酒适量搅匀。

    将所有的调料放到鸡块盆中。

    再另加胡椒粉、姜末、蒜末、干辣椒丝、白糖少许。

    加入调好的腐乳汁、少许香油。

    这个时候，刘雨农突然说道：“这道菜，在各个分店的做法，还是略有区别的。”

    付宇一愣，有些惊讶：“烹饪方法不一样吗？”

    刘雨农点头，笑着说道：“嗯，店里的菜色，除了非常热销的几款，剩下的都会因地制宜进行调整。无论是口味，还是食材的使用，都会更贴近当地人的饮食习惯。”

    “就像是这道菜，在总店那边，我们会选用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那边，还会多加豆豉进行腌制。要是当地人比较喜欢吃辣，也会加点指天椒。”

    燃文

    “这些东西都是需要实地考察后，再灵活运用的。”

    付宇学到了！

    这就是餐饮行业的经商之道啊！

    刘雨农继续烹饪。

    往盆里加入香孤块，拌匀，开始腌制。

    “这些是新做的，需要腌制一个小时。”

    刘雨农将做完腌制的鸡块放到旁边，拿过已经事先腌制好的鸡块，换入蒸碗中。

    “大火，蒸制20分钟。”

    “具体的时间，还得根据鸡肉的熟烂程度自己斟酌判断。”

    付宇点点头。

    也就是需要手感和经验进行判断，精准的把握住蒸制的时间。

    所有的食材，蒸制的时间不够，火候不足，味道上就会差一些。

    而蒸制过火了，同样会影像口感。

    好在付宇有绝对手感和火候把控技能在手，这道菜简直是为他量身定制的一样。

    而趁着等待蒸制的时间，付宇也开始上手学习烹饪。

    做菜就是一个字，练！

    一遍又一遍的反复烹饪，熟能生巧，经验就是这么一点点摸索积累出来的。

    付宇学的快，做的好，整个腌制过程在操作的时候，刘雨农一直站在旁边观看。

    刘雨农原本想要指导两句的，毕竟自己是过来人，知道这道菜在烹饪时的难点和容易出问题的地方在哪里。

    结果付宇烹饪时，简直是一气呵成。

    无论是切分整鸡，还是调料的比例，甚至是腌制的手法，根本没有半点差池。

    这让刘雨农莫名有种难以形容的失落感。

    就好像揣了一肚子准备好的说辞，最后愣是一个字也没说出来，憋够呛不说，还有点尴尬。

    说好了要指导的，结果徒弟看一遍就直接成功上手了。

    那她折腾了半天，还特意过来店里等到现在，图什么？

    直接让刘章鹏和汪玉龙掌勺，付宇跟着学不就行了。

    “刘厨？师傅！”

    刘雨农正默默腹诽，就听到付宇喊自己。

    她先是一愣，随后才意识到付宇刚才叫的是什么。

    师傅？！

    简简单单的一声称呼，却让刘雨农倍觉失落的情绪瞬间好转了大半。

    仔细想想，好像自从拜师之后，付宇除了玩笑般喊过她两次师傅，平时称呼她时，都是叫的刘厨。

    倒也不是说这个称呼有什么问题，只是肯定没有师傅更亲近。

    刘雨农努力压了压拼命往上翘的嘴角，尽量让自己看上去很平静的问道：“怎么了？”

    付宇好奇问道：“我以前也吃过腐乳蒸鸡，不过用的都是克东腐乳，还真没用过广式的，而且这腐乳看着好像不是当地有卖的吧？”

    刘雨农笑了：“这腐乳是从广东那边直邮的，是我们店长年合作的老牌子，口味很正宗。”

    付宇点点头，尝着味道确实和千里马那边的不太一样。

    刘雨农想到什么，随口说道：“知道这菜当初是怎么研创出来的吗？”

    付宇一听，顿时来了兴趣：“不知道。”

    刘雨农说道：“《本草纲目拾遗》里面记载腐乳‘味咸甘、性平，养胃调中’，咸中带甘的口味有助于醒脾开胃。当年有一位老厨师，擅长药理，说是腐乳的特性与甘温补虚暖胃的鸡肉相配，对复习备考思虑过度，还有产后、术后、大病后的虚弱人士，以及对受困于近日大雨连绵，症见疲倦乏力，不思饮食，胃纳欠佳，少食即饱等情况，都特别有裨益。”


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